Рижский ресторан Le Dome, расположенный в самом центре старого города, славится своими рыбными деликатесами и заботливым отношением к гостям. Даже внушительный по местным меркам ценник не отпугивает любителей высокой кухни. «Лента.ру» поговорила с шеф-поваром ресторана Сергеем Широповым о гастрономической глобализации, недооцененных продуктах, школе жизни и способности удивлять.
Лента.ру: Существует ли такое явление, как современная латвийская кухня?
Широпов: Несомненно. Другое дело, что современная латвийская кухня, как и вообще любая современная кухня, все равно глобализирована. Люди путешествуют, есть интернет, Instagram. И здесь локальные кухни отличаются друг от друга традициями, культурой места, продуктами.
Например, используются какие-то французские или скандинавские техники, которые стали модны в последнее время, но за счет местных продуктов блюда получаются по-настоящему уникальными. Латвийскую кухню делают особенной специфические продукты. Например, цидония (японская или латвийская айва — прим. «Ленты.ру»), ржаной хлеб. Конечно же, балтийская рыба — знаменитые шпроты, минога, салака. Это то, что сразу приходит на ум. На самом деле их намного больше.
Нельзя сказать, что современная кухня здесь находится в зачаточном состоянии. Но наверное, правильно будет сказать, что она пока еще в самом начале пути.
В чем, на ваш взгляд, заключаются существенные отличия латвийской кухни от гастрономических традиций соседних стран и регионов? И что ее глубоко роднит с кухней балтийского региона в целом?
Честно говоря, я не углублялся в этот вопрос. Однако продукты у прибалтийских стран очень похожи, кухни близки, все, в общем-то, вдохновляются одним и тем же.
Вы как-то взаимодействуете с поварами из соседних стран, из Эстонии или Литвы, например?
Если говорить о стажировках, то я предпочитаю, если так можно сказать, страны с более высокой кухней — признанных лидеров в кулинарии. Но мы с коллегами из соседних стран, безусловно, дружим. Мы посещаем рестораны друг друга, к нам приезжают коллеги, обмениваемся опытом.
Какими продуктами по праву гордится Латвия? С чем именно вы предпочитаете работать и почему?
Я скажу о Le Dome. Поскольку наш ресторан рыбный, мы гордимся именно рыбой, которая у нас всегда самая свежая.
Например, я знаю, что по понедельникам я могу найти наисвежайшую салаку, по вторникам — судака и так далее. Соответствующим образом формируется и меню.
У нас есть и поставщики на рынке, и рыбаки, с которыми мы уже долго сотрудничаем. У одного из них мы закупаем, например, несравненного балтийского лосося.
Кроме того, в последние годы в Латвии улучшается ситуация с фермерством. В каждом сезоне большинство фруктов и овощей, которые мы используем в ресторане, — местные. То же касается и мяса, качество которого становится все лучше.
Фото: Аркадий Глухих
Какой продукт вы бы назвали самым недооцененным в современной гастрономической культуре своей страны?
Такой продукт есть, он очень недооценен, но его упоминание у многих вызывает улыбку. Я говорю о латвийской черной икре. О ее существовании некоторые вообще не подозревают, а она, между тем, входит в топ-5 лучших в мире. У нас в ресторане она, разумеется, тоже подается. Самая свежая черная осетровая икра.
Если же говорить о более простых продуктах, то это, конечно, рябина, алыча. Они простые, но очень интересные. При этом в последнее время их постепенно начинают использовать, это становится трендом.
У вас за спиной немалый опыт работы в ведущих гастрономических ресторанах Европы. Что вас больше всего радует и больше всего раздражает в современной кухне?
Не то чтобы раздражает, но не нравится, когда повара полностью копируют какие-то блюда. Это неинтересно, нужно придумывать что-то свое. Безусловно, нужно ориентироваться на то, что делают коллеги, хорошие шеф-повара, но отталкиваться от этого, а не просто брать те же ингредиенты и делать то же блюдо.
А нравятся, пожалуй, неожиданные сочетания, такие блюда, которые удивляют, «вау-фактор»! Спустя многие годы меня, конечно, все тяжелее чем-то удивить, но такое случается.
И в Риге?
И здесь тоже, местные повара способны удивить.
Фото: Le Dome
Фото: Le Dome
Фото: Le Dome
Фото: Le Dome
Фото: Le Dome
Фото: Le Dome
Один очень известный московский шеф-повар как-то сказал мне, что сложнее всего научиться готовить самые простые вещи — борщ, например, или плов. Потому что именно в таких блюдах сразу видны все недостатки. Чем, на ваш взгляд, прежде всего определяется класс повара?
Я, наверное, с ним соглашусь. Конечно, сначала нужно научиться основам. Нужно уметь готовить тот же элементарный омлет и делать это каждый раз совершенно.
Если говорить о латвийской кухне, то какое блюдо можно было бы назвать базовым?
Я об этом не задумывался, но, наверно, это салака. Те самые шпроты, которые известны далеко за пределами Латвии. Если подумать, то именно салака в том или ином виде присутствует в меню всех рижских ресторанов.
Расскажите о своих учителях в глобальном смысле слова?
Самая большая школа в моей жизни — это ресторан Le Manoir Aux Quat Saisons в Оксфорде и отдельно его шеф Рэймонд Бланк. Это человек, который абсолютно сфокусирован на своем деле, идет в ногу со временем, он из тех, кого называют трендсеттерами, на кого ориентируются.
Достаточно сказать, что с 1984 года, когда был открыт ресторан, с его кухни вышли 30 поваров, обладателей звезды Мишлен. Я надеюсь, что моя звезда еще впереди.
Есть вещи, категорически неприемлемые для вас на кухне?
Чего-то такого конкретного, пожалуй, нет. Я, конечно, не потерплю на кухне людей, которые находятся в состоянии алкогольного или наркотического опьянения. Есть какие-то вещи, какое-то смешение продуктов, на которое я не пойду, но это все мелочи.
Если не ошибаюсь, вас особенно привлекают основные блюда. Чем именно? Что вам сложнее всего в них дается?
Основные блюда и закуски. На одном из кулинарных конкурсов в Париже, который судил Кристиан Ле Скер (французский шеф-повар, обладатель трех звезд Мишлен — прим. «Ленты.ру»), я удостоился специального приза за лучшее основное блюдо. Чем именно они меня привлекают — не скажу.
Вы много внимания уделяете подаче. И это, безусловно, совершенно самостоятельный и очень важный элемент современного гастрономического искусства. Такой же равноправный, как и вкус. Как именно вы конструируете дизайн того или иного блюда?
Есть несколько вещей, от которых я отталкиваюсь. Я вдохновляюсь либо подачей, которую где-то видел, либо иду от каких-то местных сезонных продуктов. Однако в любом случае мы экспериментируем и стараемся представить несколько видов подачи. Даже если самая первая из них кажется нам удачной. Блюдо должно быть не только красивым, нужно, чтобы его было удобно есть, чтобы в нем правильно сочетались ингредиенты.
Фото: Le Dome
То есть для вас содержание важнее формы?
Абсолютно точно.
Как вам кажется, существует ли такое понятие, как рижский вкус? Или, если угодно, какой-то особый вкус, присущий рижанам, рижской публике?
Мне кажется, в каждой стране, в каждом большом городе, и Рига здесь не исключение, есть свои традиции в продуктах и подаче. В разных рижских заведениях, например, есть какие-то схожие моменты в подаче блюд, в том, как готовят продукты, в самих продуктах.
Например, сейчас очень популярна клюква и цидония, которые пять лет назад практически никто не использовал. Практикуется нордическая лаконичная подача.
Самая необычная просьба, с которой к вам как к повару обращались гости?
Сразу вспоминается даже не просьба, а комментарий: «мороженое было слишком холодным». У моего друга, который долго учился в Италии, а затем открыл пиццерию здесь, был похожий случай — его упрекали в том, что пицца недостаточно круглая.
Что касается просьб, то в последнее время все больше людей просто передают шеф-повару список тех продуктов, которые способны вызвать аллергическую реакцию или которые просто непереносимы. Я порой смотрю на эти списки и понимаю, что единственное, что я могу сделать для этих гостей, это просто подогреть воду.
Чем площадка Le Dome, на ваш взгляд, выгодно отличается от других мест?
Рыбой, разумеется. Я могу с уверенностью сказать, что такой свежей рыбы, такого выбора вы не найдете ни в одном другом ресторане Риги. При этом 70-80 процентов всей рыбы в Le Dome — это то, что вылавливается в Балтике.
У нас есть такое понятие, как улов дня — то есть только то, что было поймано сегодня. И иногда это список из семи разновидностей рыбы.