Разработан несложный объективный метод, который позволяет определить жгучесть соусов, изготовленных из перца чили, сообщает коллектив авторов под руководством Ричарда Комптона (Richard Compton) из Оксфордского университета в статье в журнале The Analyst.
Группа Комптона использовала адсорбционную вольтамперометрию с электродами из многослойных углеродных нанотрубок. Этот электрохимический метод позволяет определить концентрацию капсаициноидов – соединений, придающих соусам жгучесть.
Капсаициноиды адсорбируются на электродах из нанотрубок. Измеряя изменение тока по мере того, как капсаициноиды окисляются в ходе электрохимической реакции, можно вычислить их концентрацию. Полученные данные можно легко перевести в единицы жгучести по Сковиллю.
Единицы Сковилля – принятая шкала жгучести перца. В методе Сковилля образец разбавляется до тех пор, пока пять опытных дегустаторов не перестанут чувствовать жгучий вкус. Количество последовательных разбавлений считается мерой жгучести. Самым жгучим является сравнительно недавно выращенный перец "Нага Джолокья" (Naga Jolokia) –более миллиона единиц Сковилля. Жгучесть обычного халапеньо составляет от 2500 до 8000 единиц.
Слабость метода Сковилля заключается в том, что он основан на субъективных факторах. Еще один существующий метод – высокоэффективная жидкостная хроматография – требует громоздкого и дорогого оборудования. Адсорбционная вольтамперометрия проще и дешевле обоих этих методов: исследователи считают, что в скором времени она будет готова для коммерческого применения.