Российские производители пищевых продуктов все чаще стали использовать запрещенную добавку — микробную трансглютаминазу, известную как «мясной клей». Это пищевой фермент, который используют при производстве сосисок, колбас, молочных продуктов и даже детского питания. Вещество позволяет улучшить товарный вид продукта, увеличить его массу и снизить себестоимость, что немаловажно в условиях роста цен. Однако такая еда становится потенциально опасной для здоровья. Почему продукты с такой небезобидной добавкой свободно продаются в магазинах и чем еще производители кормят россиян в погоне за прибылью — «Ленте.ру» рассказала доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Ольга Багрянцева.
«Лента.ру»: Что такое «мясной клей»?
Ольга Багрянцева: Это ферментный препарат, технологическое вспомогательное средство. Трансглютаминаза может сшивать концы белковых молекул, образуя густую сетку. В мясной и рыбной промышленности трансглютаминазу используют для склеивания мелких обрезков — по сути, отходов производства.
На сленге трансглютаминазу называют «мясным клеем». Но этот фермент может быть использован и в молочной промышленности — это позволяет получить более устойчивый сгусток у сметаны или кисломолочных продуктов. Зернение творога становится лучше.
В хлебопекарной промышленности фермент делает хлеб более пышным и придает выпечке объемную форму. С помощью него недобросовестные производители могут увеличить объем продукта в среднем на четверть и примерно раз в десять ускорить цикл изготовления, что существенно снижает себестоимость.
Продукты с трансглютаминазой опасны для здоровья?
По сути, ферментные препараты, к которым относится и трансглютаминаза, добавляются в продукт, работают в нем, а затем полностью расходуются. В составе продукта их уже не должно быть, поскольку они изменили свойства продукта и были израсходованы. Но трансглютаминаза во многих пищевых продуктах находится в активной форме: молочных продуктах, твороге, сыровяленых колбасах и прочих.
Это может привести к нарушениям в структуре слизистой кишечника, что, в свою очередь, нарушает переваривание и всасывание пищи. Возникает дисбаланс нутриентов, хотя мы употребляем правильную пищу, нарушается обмен веществ в организме. И снижается иммунный статус, что плохо.
Кроме того, при нарушении структуры оболочки трансглютаминаза может попасть во внутреннюю среду организма.
Я правильно понимаю, что трансглютаминаза — запрещенное в России вещество?
В пищевых продуктах ее использовать нельзя. В России действует технический регламент — требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов. В соответствии с ним установлен положительный перечень ферментных препаратов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Трансглютаминаза в этот список не входит. К нам обращались фирмы, которые производят этот фермент. Однако мы не смогли обосновать безопасность ее использования для человека.
Но почему продукты с запрещенным веществом свободно продаются в магазинах?
Когда у нас были единые требования Таможенного союза, одна из стран по какой-то причине разрешила использование этого фермента. Однако свидетельства о регистрации, выданные в то время, утратили свою силу с введением технического регламента Таможенного союза.
Сейчас в Таможенном союзе пять стран [Россия, Казахстан, Беларусь, Армения, Киргизия], и мы время от времени вдруг обнаруживаем, что, совершенно не задумываясь о последствиях своих действий, то одна, то другая страна разрешает использование этого фермента.
Получается, производители используют вредный мясной клей в качестве технологического вспомогательного средства легально? У них есть какие-то разрешительные документы?
Да, есть: они получают их на основе декларации соответствия. С вступлением в силу технического регламента Таможенного союза теперь не обязательно получать свидетельство о государственной регистрации пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. И производители этим пользуются. Они могут не до конца понимать свойства своей продукции, но получают декларацию соответствия, в которой заявляют, что их продукция безопасна и соответствует требованиям технических регламентов.
Однако под безопасностью техрегламент подразумевает все виды пищевой продукции, а именно сам готовый продукт и используемые в процессе его изготовления пищевые компоненты, пищевые добавки, ароматизаторы и другие технологические вспомогательные вещества.
То есть безопасность добавок, которые производители используют в продуктах, никто не проверяет?
Производители приходят к нам с декларациями соответствия. И мы должны на основании этих документов судить, соответствует ли готовый продукт требованиям технического регламента.
Добросовестные производители, которым важно сохранить свою репутацию, предоставляют все результаты, свидетельствующие о безопасности этой продукции. Но, к сожалению, бывают и недобросовестные производители.
Скандал, разразившийся вокруг трансглютаминазы, выявил серьезные проблемы. Мы часто предполагаем, что какие-то пищевые добавки могут быть получены путем микробного синтеза. А такую продукцию необходимо строго контролировать.
Биотехнологии сейчас применяются для производства более дешевых пищевых компонентов. Суть заключается в использовании микроорганизмов для производства пищевых ингредиентов, добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов и даже биологически активных добавок (витаминов, биологически активных веществ и других). Благодаря этому методу можно быстро и недорого получить необходимые продукты.
Каким образом?
В природе каждый микроорганизм сам синтезирует необходимые ему вещества. Однако мы хотим получить больше этих веществ, поэтому начинаем работать с микроорганизмами.
Изменяется их ДНК (наследственная информация), используя мутации и генетические технологии. В результате получаем мутантные и генетически модифицированные микроорганизмы (ГМО — прим. «Ленты.ру»), способные продуцировать большое количество необходимых нам веществ.
Изменение структуры ДНК влияет на свойства самого организма. Существует вероятность, что он начнет продуцировать факторы патогенности, что может стать причиной увеличения вероятности развития заболеваний у людей. Подобные технологии могут привести к увеличению устойчивости микроорганизмов к антибиотикам, а также к усилению их способности вырабатывать аллергены. Вот такой спектр возможных последствий.
Если мы недостаточно хорошо очистим пищевые продукты от самого штамма и его побочных метаболитов, то эти продукты могут негативно повлиять на наш организм. Кроме того, изменение ДНК штамма может привести к изменению свойств готового пищевого продукта.
Разве нет технологий для производства пищевых и биодобавок с использованием этих биологических организмов?
Технологии есть, но, понимаете, все стало дешевле.
То есть сейчас производитель может заказать изготовление пищевой добавки с помощью микробного синтеза в любой частной лаборатории — и никто не сможет проверить, насколько она безопасна?
В какой-то степени, да, это на совести самого производителя. А кто мешает биотехнологу-экспериментатору добавить в состав опасные для здоровья компоненты, например, гены патогенности или особо опасные инфекции?
Звучит как биотерроризм.
Кроме того, штаммы микроорганизмов, выбранные лабораториями, могли быть ранее использованы для производства каких-то антибиотиков. Значит, имеется вероятность того, что антибиотики продолжают синтезироваться этими штаммами и в случае недостаточной очистки попадать в продукты с пищевыми компонентами. В результате это приведет к развитию устойчивости к антибиотикам. То есть мы можем потерять возможность эффективно лечить воспалительные заболевания. Это уже актуальная проблема.
Кстати, трансглютаминаза — наглядный пример. Раньше штаммы продуцентов этого фермента использовали для производства антибиотиков. И в ДНК этих штаммов остались участки, отвечающие за устойчивость к антибиотикам.
Мы стремимся к тому, чтобы система, обеспечивающая безопасность применения пищевой продукции, получаемой с использованием микробного синтеза, работала безупречно. Мы обязаны не допускать на рынок товары, которые не прошли оценку рисков.
Как этого можно достигнуть?
Необходимо возвратить государственную регистрацию пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. В процессе регистрации эксперт мог бы выяснить, каким образом была получена пищевая добавка или ароматизатор. Этот пункт содержится в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, подписанной президентом.
Однако, несмотря на свою актуальность, задача так и не была реализована, что вызывает вопросы.
Бывают ли сейчас натуральные продукты без всяких улучшителей вкуса?
Я уже упоминала продукты микробного синтеза. Их тоже позиционируют как натуральные. Во всем мире нет четкого определения натурального продукта. Вы не сможете отличить натуральный продукт от синтетического по его химической структуре.
Сейчас много говорят об органических продуктах. Вы думаете, что они совсем не содержат пищевых добавок? Это невозможно. Многие современные технологии требуют использования пищевых добавок. Без них человечество столкнулось бы с проблемой голода.
Почему?
Все продукты должны быть качественными и безопасными. Они не должны вызывать пищевых отравлений микробного происхождения. Но, во-первых, производители стали намного дальше от покупателей. В наше время невозможно представить себе лавку, как во времена Диккенса, где хозяйка каждый день покупала кусочек масла и мяса. Мы делаем запасы продуктов на неделю.
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов мы добавляем в них консерванты и влагоудерживающие агенты. Эти добавки замедляют развитие микроорганизмов в продуктах и помогают сохранить влагу. Таким образом, мы продлеваем срок годности продуктов и обеспечиваем их безопасность для потребителей.
Во-вторых, изменились технологии. Мы производим большое количество специализированных пищевых продуктов. Из некоторых продуктов извлекаются определенные компоненты, например, жиры. Если из продукта извлечь жировой компонент, он потеряет стабильность. В таком случае необходимо добавить пищевую добавку, чтобы сохранить консистенцию.
Пищевые добавки имеют широкую сферу применения. Многие любят необычные продукты нестандартной формы и окрашенные в необычные цвета, с необычным запахом. Но как получить это без пищевых добавок? Это невозможно.
Вокруг пищевых добавок всегда много мифов и страхов. Откуда они взялись, есть для этого основания?
Это связано с тем, что в прошлом человечество совершало ошибки при использовании некоторых добавок. Например, в качестве консерванта использовали токсичные вещества, такие как крезол (очень токсичное вещество) и другие. Люди думали, что небольшое количество этой добавки не причинит вреда. Когда разобрались, впечатление о безопасности добавок уже сложилось.
Но сейчас малейшее подозрение на возможный вред уже вызывает беспокойство. Даже если нет научных доказательств вреда здоровью, применяются меры предосторожности.
В начале 2000-х годов в Великобритании было проведено исследование, которое показало, что дети, употребляющие продукты с синтетическими красителями, могут вести себя более раскованно. Однако эффект не был доказан ни на животных, ни с привлечением волонтеров. Тем не менее в законодательстве и техническом регламенте содержатся требования о том, что при использовании таких синтетических красителей, как красный солнечный закат или желтый, — на этикетку пищевого продукта должна быть вынесена надпись: «Может вызывать повышенную возбудимость у детей».
То есть когда пищевые добавки используются в соответствии с техническим регламентом, то они безопасны. Однако, как я уже упоминала, производители бывают разные, некоторые не всегда внимательно изучают документ и могут использовать пищевые добавки, как им заблагорассудится.
Что это значит?
Недавно ко мне обратился производитель с претензией: почему он не может использовать в своей продукции конкретную добавку, если она есть в общем перечне технического регламента.
Я объяснила ему, что для каждого продукта существует свой перечень пищевых добавок и свои максимально допустимые уровни их применения. Например, для молочных продуктов — это одно, а для жиров и масел — другое. То есть по каждой группе продуктов определены свои требования.
А что будет, если пищевую добавку для молочных изделий использовать в колбасе? Какой вред от нецелевого применения?
В отношении пищевых добавок обязательно проводятся оценки рисков здоровью потребителей. Если мы будем использовать их в более широком спектре, они либо окажутся просто бесполезны, либо будут обманывать потребителя относительно свойств и качества продукта.
Однажды я участвовала в заседании Комиссии Кодекс Алиментариус по разработке регламентов использования пищевых добавок.
Некоторые участники предложили разрешить использовать пищевые добавки для окрашивания сырого мяса, покрытия его глазирователями и обработки консервантами. Но это предложение было отклонено. Использование этих пищевых добавок могло привести потребителей в заблуждение относительно свойств мяса и, наконец, не имело обоснований технологической необходимости их применения.
В техническом регламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [ТР ТС 029/2012) [законодательство России и Евразийского экономического союза] сейчас ужесточены требования к тому, какие пищевые добавки можно использовать для определенных групп продуктов, возможности их смешивания с другими добавками, ароматизаторами, ферментными препаратами и пищевыми компонентами, включая компоненты для детского питания.
Есть ли пищевые добавки, которые производитель по закону не обязан указывать в составе?
Пищевые добавки, которые были добавлены в готовый к употреблению продукт из пищевых компонентов, но не играют никакой технологической роли (так как их содержание в продукте очень мало, и они не влияют на его свойства и, конечно, не вредят здоровью человека), не должны быть указаны в составе продукта. Для детей принцип «переноса» не работает. В составе детских продуктов должны указываться пищевые добавки из всех источников. Их число в детском питании очень и очень сильно ограничено.
За последние два года ситуация с безопасностью продуктов в магазинах изменилась?
Я как раз сейчас занимаюсь этими вопросами и точно могу сказать — хуже не стало. Нарушение по содержанию, например, каких-то химических загрязнений продуктов, в России ежегодно фиксируется где-то на уровне 0,2-0,3 процента из общего количества тысяч образцов, отобранных службами Роспотребнадзора.
Микробиологические риски — выше, это примерно 2,5-4 процента от общей выборки пищевых продуктов. На самом деле это минимум. А стандарты безопасности пищевой продукции в России по многим показателям жестче, чем в Европе и в международном законодательстве.
Но, конечно, страна у нас большая, производители разные, каждому в голову не заглянешь, каждый думает и действует по-своему. Поэтому разные накладки, такие, например, как с трансглютаминазой, могут возникать.