Малосольная семга — полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. «Лента.ру» вместе с шеф-поварами собрала лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.
Как выбрать семгу для засолки
Первое, на что нужно обратить внимание, — качество рыбы.
«Если мы используем свежую рыбу, то после засолки при нарезании у нас получится тонкий и красивый ломтик. Размороженную рыбу тоже можно использовать, но тогда при нарезке плоть будет рваться, и ломтик получится не таким привлекательным», — пояснил «Ленте.ру» шеф-повар медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
![](https://icdn.lenta.ru/images/2024/06/26/11/20240626114240095/preview_dfe049a3f5813a57952f6784dfe92382.jpg)
Фото: Владимир Песня / РИА Новости
Специалист назвал особые критерии, по которым можно определить свежесть семги:
- На тушке рыбы не должно быть травм и кровоподтеков;
- Если берете филе, выбирайте упругие куски, они не должны расслаиваться на волокна;
- Чешуя должна быть скользкой, без неприятного запаха;
- Глаза рыбы — выпуклые, не мутные и без кровоподтеков;
- Жабры — ало-красные, без желтизны. Если жабр нет, на их месте не должно быть кровоподтеков.
Как правильно разделать семгу в домашних условиях
Можно попросить разделать семгу в рыбной лавке. Если такой услуги там нет, это нетрудно сделать и дома, соблюдая особые правила. Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok рассказал, что нужно сделать:
- В первую очередь нужно удалить голову, затем разделить рыбу вдоль по хребту, чтобы получилось два филе.
- В процессе удаляем кости пинцетом, а плавники — ножницами. Нормально, если кости удаляются с усилием, это еще один признак того, что рыба свежая.
- Старайтесь держать рыбу за хвост и бережно перекладывать филе, так как из-за большой большой жирности рыбы волокна легко распадаются, а это может затруднить нарезку.
![](https://icdn.lenta.ru/images/2024/06/26/11/20240626113211961/preview_10407de909d4945309bb6a36c8faff26.jpg)
Фото: Juan Manuel Núñez Méndez / Unsplash
Простые и вкусные рецепты для засолки красной рыбы в домашних условиях
Самый простой классический вариант
Классика жанра — это соль и сахар.
Ингредиенты:
- филе семги на коже — один килограмм;
- соль — две столовые ложки;
- сахар — одна столовая ложка;
- по желанию и по вкусу можно добавить лавровый лист и черный перец — горошком или молотый.
Приготовление:
- Натереть филе рыбы посолочной смесью со всех сторон.
- Выложить рыбу в контейнер кожей вниз, закрыть крышкой или пищевой пленкой.
- Поставить в холодильник на 10-16 часов.
Пряная смесь с тростниковым сахаром
![](https://icdn.lenta.ru/images/2024/06/26/11/20240626114353753/preview_72e61ea247e8763a930d505b6e8cbe89.jpg)
Фото: Goskova Tatiana / Shutterstock / Fotodom
Сергей Кузнецов предложил способ засолки с тростниковым сахаром и пряностями:
Ингредиенты:
- филе семги на коже (или любых других лососевых) — 0,9-1,2 килограмма;
- морская соль крупная — 60 граммов;
- тростниковый сахар — 30 граммов;
- семена кориандра — 1/3 чайной ложки;
- семена аниса — 1/3 чайной ложки;
- тимьян сушеный — 1/4 чайной ложки;
- цедра лимона — 1/3 чайной ложки;
- душистый перец —1/3 чайной ложки;
- розовый перец — 1/3 чайной ложки;
Приготовление:
- Перетрите в ступке или кофемолке все специи с солью и сахаром.
- Филе оставьте на коже, а все кости удалите (можно использовать специальные щипцы).
- Просушите филе бумажным полотенцем со всех сторон.
- Обильно посыпьте подготовленную рыбу смесью пряностей и хорошо разотрите. Излишки стряхните салфеткой.
- На дно лотка или противня выстелите два слоя бумажных полотенец. Выложите филе кожицей вниз, а затем уберите в холодильник на 10-16 часов. В процессе хранения рыба выделит тузлук — естественную жидкость, которая выходит из рыбы под воздействием соли. Его можно слить либо убрать при помощи бумажных полотенец.
- Проверьте, что филе впитало в себя достаточно соли: толстая часть куска должна стать упругой.
- Промойте филе под проточной водой со всех сторон, чтобы избавиться от излишков соли. Затем снова обсушите рыбу салфетками и приступайте к нарезке.
- Чтобы получить тонкие и аккуратные ломтики, рекомендуется использовать гибкий филейный нож.
С коньяком и укропом
Если планируется, что семга будет закуской исключительно для взрослых, можно попробовать засолить ее по рецепту бренд-шефа PizzaSushiWok Сергея Веревкина — с коньяком и зеленью.
![](https://icdn.lenta.ru/images/2024/06/26/11/20240626114635317/preview_eb695df7498e42c26ab64de026566230.jpg)
Фото: Sea Wave / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- тушка семги — шесть-семь килограммов;
- соль — один килограмм;
- сахар — 300 граммов;
- зернистая горчица — одна столовая ложка;
- коньяк — 50 граммов;
- цедра одного лимона.
Приготовление:
- Рыбу необходимо разделать, чтобы получить филе на коже.
- Смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон.
- Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь.
- Поставить в холодильник на 12 часов.
- Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем.
- Обернуть пищевой пленкой и вернуть в холодильник еще на пять-шесть часов.
Как долго хранится малосольная семга
Если температура в холодильнике около четырех-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлажденная, в слабосоленом виде она будет храниться не меньше шести дней.
Важный момент, который влияет на сроки хранения: то, как именно была обработана рыба.
Если вы перед разделкой наденете перчатки, сроки хранения увеличатся. Если же рыба обрабатывается голыми руками, срок ее хранения сокращается. Из-за взаимодействия с микробами на руках человека рыба портится быстрее
![](https://icdn.lenta.ru/images/2024/06/26/11/20240626113940708/preview_84eec04e9047615c208f86303e6e7d4d.jpg)
Фото: KarepaStock / Shutterstock / Fotodom
Также необходимо следить за временем, которое занимает засолка, — чем дольше процесс, тем меньше рыба будет храниться.
При правильной засолке рыба хранится 6-8 дней в холодильнике в герметичном боксе
Можно ли замораживать малосольную семгу
Сергей Кузнецов посоветовал не замораживать засоленную рыбу, поскольку тогда она поменяет текстуру — станет более водянистой и рыхлой за счет образования кристаллов, и из-за этого будет рваться при нарезке. Кузнецов рекомендовал покупать небольшие куски рыбы, засаливать и сразу есть.
Сергей Веревкин уточнил, что замораживать семгу все же можно, особенно, если засолено было много рыбы. Но дефростировать, то есть размораживать, семгу нужно не при комнатной температуре, а в холодильнике.
«Если вы не съели закуску в течение пяти суток, советую убрать ее в морозильную камеру. Хранить рыбу нужно в отдельном отсеке холодильника, предварительно упаковав для исключения посторонних запахов», — поcоветовал собеседник «Ленты.ру».