«Какой еще кленовый сироп? Вы что, листья клена с сахаром варите?» — с недоумением спрашивают люди, видя незнакомый продукт. До недавнего времени в России никто не производил традиционное канадское угощение. Фотограф из Пензы Надежда Князева съездила на единственную в России кленоварню и показала процесс производства кленового сиропа от начала до конца.
Первопроходцами стали отец и сын, Сергей и Александр Анашины, и президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов Иван Меркулов.
Началось все с ночного телефонного звонка: Сергей прочитал про кленовый сироп и предложил сыну сварить его на даче. Первую печь они сделали за полчаса по чертежам из интернета, собрали кленовый сок в ведра и выпарили. Получилось нечто густое и сладкое.
![Трубки соединяют в единую систему общей протяженностью 200 километров](https://icdn.lenta.ru/images/2023/12/05/17/20231205170201566/preview_8ac1d652fe56c3fb3d7e9d4751b05a45.jpg)
Трубки соединяют в единую систему общей протяженностью 200 километров
Фото: Надежда Князева
В 2017 году Анашины приехали в Бековский район Пензенской области, где растет гигантский кленовый лес, и открыли свое производство кленового сиропа. Изначально жители района были настроены к кленоварам скептически и вскоре пустили слух, что лес продан зарубежным предпринимателям. Но теперь гордятся уникальным продуктом и называют районный центр «Квебеково» — в честь канадской провинции Квебек.
![«Квебеково». Площадь кленового леса в Бековском районе — 250 гектаров. К сокопроводам подключено более 30 тыс. деревьев. Они растут на черноземе, поэтому сок насыщен минералами](https://icdn.lenta.ru/images/2023/12/05/17/20231205170242276/preview_8865b1009d2d7965eae8215a2011267c.jpg)
«Квебеково». Площадь кленового леса в Бековском районе — 250 гектаров. К сокопроводам подключено более 30 тыс. деревьев. Они растут на черноземе, поэтому сок насыщен минералами
Фото: Надежда Князева
Сезон сокотечения начинается весной, когда ночная температура ниже нуля, а дневная — выше. Длится этот период всего 40 дней.
Из близлежащих сел кленовары наняли мужчин для подключения сокопровода — так жители узнали, что в лесу к деревьям протягивают трубки. После этого бековчане окрестили энтузиастов местными сумасшедшими. Смеяться они перестали, лишь когда по трубкам потек сок.
К тому же «Пензенские кленоварни» создали рабочие места для близлежащих населенных пунктов, страдающих от безработицы. До открытия предприятия многие сельчане уезжали в Москву на заработки.
Производство кленового сиропа — процесс физически тяжелый, поэтому большая часть сотрудников мужчины.
Кленовый сироп варится из кленового сока, который собирают с деревьев. Раньше это делали при помощи ведер, а сейчас клены подключают к сокопроводу — системе трубок, протянутых от деревьев к насосам.
Михаил — бригадир лесного участка, бывший военный. Ему надоели служебные командировки, и после увольнения он осел с семьей в маленьком селе. В его глазах хроническая усталость и мудрая печаль. Но когда он улыбается, лицо светится невероятной добротой.
Артур — скромный цыган из Сосновки. Говорит мало, работает сосредоточенно. По словам коллег, в кленоварении ему нет равных.
Геннадий — охранник. В советское время работал ветеринаром в совхозе, но в 1990-е всю скотину порезали, а его уволили. Он утверждает, что охрана кленоварен — работа его мечты. Ему нравятся лес, тишина и звезды. Иногда на базу прибегают лисы, которых он подкармливает.
![Лесная бригада отдыхает и греется после многочасовой работы на морозе](https://icdn.lenta.ru/images/2023/12/05/17/20231205170909780/preview_d93f2ede38af608cf84bffc678ee2950.jpg)
Лесная бригада отдыхает и греется после многочасовой работы на морозе
Фото: Надежда Князева
В феврале на кленоварнях подготовительный сезон перед весенним сокотечением. Лесная бригада — четверо крепких мужчин с инструментами.
Через каждые полтора метра приходится нагибаться, чтобы пролезть под сокопроводом — сетью трубок, которые подключаются к деревьям с помощью «соска». Они ведут сок к черным трубкам потолще. Часть сокопровода проходит под землей, часть — над лесными тропинками. В конце вся конструкция соединяется в маленьком сером домике. Это база, где стоят насосы.
Каждый день сотрудники проверяют сокопроводы: нет ли утечек, не упало ли давление. Иногда трубки может оборвать лось или другое дикое животное. Если трубка обвиснет, кленовый сок в ней застоится и прокиснет. Сокопровод всегда должен быть под наклоном. Так жидкость легче течет на базу.
Весной по трубкам потечет прозрачный сок, который превратится в коричнево-золотой кленовый сироп. Мужчины находят первую провисшую трубку, раскручивают леску и вчетвером натягивают.
В апреле последний день сокотечения. На лицах Александра и Михаила страшная усталость. Сок идет лишь 40 дней, пока днем тепло, а ночью морозно. Его надо переработать быстро, поэтому кленовары работают без выходных.
Изнуренный Михаил идет за дровами. Красный от напряжения, он укладывает поленья на тачку, затем бросает их в топку — и так десять заходов. Потом берет длинную зажигалку, похожую на огнемет, и полчаса разжигает канадскую печь. «За два часа все прогорит, придется заново идти», — устало говорит он.
В гигантские чаны наливают концентрированный сок, предварительно профильтрованный в системе обратного осмоса. Через час весь цех наполняется кисловатым запахом, напоминающим аромат кофе и сушеных яблок. Он пока не похож на запах готового сиропа. «Сироп готов, когда он достигнет 107 градусов. Мы проверим его на сахаристость и сольем в бочки», — рассказывает Александр.
Михаил бегает по цеху и следит, чтобы сироп не пенился. Если упустить этот момент, он перельется через край. Михаилу надоело бегать у печи. Он болтает с охранником, то и дело оглядываясь на чаны с янтарной жидкостью. Спрашиваю бригадира, нравится ли ему кленовый сироп. «Я его даже не пробовал. Он у меня вот уже где», — буркнул он, поднеся ребро ладони к кадыку.
Сироп закипел лишь в половине девятого вечера, на варку ушло часов шесть. Проверка на сахаристость. Готово, пора сливать. В цех вбегает Александр. К нему вернулась прежняя энергичность, в утомленных глазах снова сверкают искры.
![Александр Анашин](https://icdn.lenta.ru/images/2023/12/07/14/20231207144139487/preview_2c24f18672a479952654dc3f671d34ca.jpg)
Александр Анашин
Фото: Надежда Князева
Александр с торжественным лицом нажимает красную кнопку на черном щитке. Насосы останавливаются, непрерывное и привычное гудение сменяет тишина. Сезон окончен. Все, что сварили за 40 дней, будут продавать весь год.
После окончания работ сотрудники законсервируют сокопровод, влив в него специальную жидкость. А в августе начнут подготовку к новому сезону: освоят новые участки, расширят магистрали и проверят старые. Ради сорокадневного сезона нужно трудиться весь год.
Охранник Иван чистит резервуары для сока, пока Александр торопливо собирается на вечерний поезд: хочет быстрее попасть домой в Москву. Он не видел семью весь сезон сокотечения.
![Работа на кленоварнях во время сокотечения не останавливается ни на день. Важно успеть переработать весь сок, пока он свежий. При промедлении сахар начинает бродить, и сок портится](https://icdn.lenta.ru/images/2023/12/07/11/20231207115217989/preview_576ca306481f6830817f1d40f417ba5e.jpg)
Работа на кленоварнях во время сокотечения не останавливается ни на день. Важно успеть переработать весь сок, пока он свежий. При промедлении сахар начинает бродить, и сок портится
Фото: Надежда Князева