Горящий творог и невкусный сыр. Импортной еды в российских магазинах становится меньше. Безопасна ли та, что остается?

После введения санкций США и Евросоюза Россию покидают многие компании, в том числе производители продуктов питания. При этом россияне не любят менять привычки, доверяют определенным товарам, а также боятся, что продукция импортозамещения окажется вреднее или на прилавки хлынет фальсификат. Насколько на самом деле безопасны еда и напитки на полках российских магазинов? Правда ли, что с годами продукты становятся хуже, а в советское время они были лучше? Эти и другие вопросы «Лента.ру» задала заведующему лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского Центра питания, биотехнологии и безопасности пищи РАН, доктору биологических наук Владимиру Бессонову.

«Лента.ру»: Покупатели опасаются, что из-за санкций в магазинах может стать больше фальсификатов. Например, таких, когда производители с помощью разных добавок удешевляют стоимость продуктов питания. Когда-то мелом подкрашивали молоко и сметану, в сметану добавляли соевый белок... Насколько эти страхи обоснованны?

Владимир Бессонов: Картина не столь ужасна. По крайней мере практика с добавлением мела закончилась еще в XIX веке. Если сейчас и есть какой-то способ фальсификации, то это замена молочных жиров на растительные. Но и тут могу успокоить: основное растительное масло, которое используется для этих целей, — пальмовое, для человека оно не опасно. Пальмовое масло — это один из продуктов, который прошел с нами весь путь эволюции, его начали делать много тысяч лет назад. Но пальмовое масло в России — импортное, за последний период его цена выросла больше чем в два раза. То есть уже встает вопрос экономической целесообразности замены молочного жира растительным.

В России есть высокотехнологичная промышленность по переработке растительных масел, которая выпускает в пищевую промышленность только безопасные масла. Поэтому в случае фальсификации мы имеем дело с экономическим ущербом, что неприятно, но не с ущербом здоровью.

Еще раз хочу повторить, что растительные масла — вид пищевых продуктов. Я, например, специально покупаю жировые продукты, в которых смешаны молочный жир и растительное масло, — спреды. Потому что знаю, что это полезнее. Но человек, которому внушили, что это фальсификат, на это не согласится. Если производитель не указывает состав продукта на упаковке и тем самым вводит покупателя в заблуждение, то это вредит кошельку покупателя, что, конечно, обидно. Но кричать о том, что это может нанести какой-то страшный ущерб здоровью, я бы не стал.

Муж ворчит, если я случайно куплю масло сливочное с 72-процентной жирностью, а не 82-процентной. Он считает, что это суррогат, в который добавляют что-то искусственное для удешевления, и такое масло не только невкусно, но и вредно.

И абсолютно зря. Есть натуральные молочные жиры с 60-процентной жирностью — это просто жир с более высоким содержанием сыворотки, чем все остальные, но это ни в коей мере не относится к фальсификации. Если почитать национальный стандарт, то в него входят продукты и с 72 процентами жирности, и с 82 процентами, поэтому неправильно считать, что низкожирное масло — фальсифицированное.

А то, что низкожирное масло неполезное — одна из городских легенд. Все как раз наоборот: вредно масло с высоким содержанием жира. В Финляндии, например, которая очень долгое время страдала от роста сердечно-сосудистых заболеваний, в принципе отказались от сливочного масла. Они употребляют спреды.

Но в России к спредам отношение крайне негативное. Наверное, в общественном мнении хуже этого ничего нет. Хотя финны придумали этот продукт, чтобы быть здоровыми

Чем он полезнее?

В обычном сливочном масле содержится большое количество насыщенных жиров, природных транс-изомеров жирных кислот, холестерин. Они хорошо выполняют и энергетическую функцию, и пластическую, строительную. Биологическую функцию лучше выполняют ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся преимущественно в растительных жирах. Если вы будете использовать в питании исключительно сливочное масло, это будет совсем неправильно.

ВОЗ, например, рекомендует снижать количество животных жиров в рационе (всех жиров с большим содержанием насыщенных жирных кислот) и увеличивать количество растительных масел (в основном жидких). Если выстроить пирамиду, то самое ненасыщенное — это кукурузное масло, потом соевое, подсолнечное, оливковое, пальмовое, потом уже сливочное, после которого идет масло какао и так далее.

Кроме того, растительные жиры, включая овеянное слухами и домыслами пальмовое масло, не содержат трансжиров, поэтому по большому счету они предпочтительнее для питания. Влияет на здоровье не сам продукт как таковой, а его состав. Если руководствоваться таким подходом, то и жирные сливки, и масло сливочное, и масло пальмовое одинаково неполезны.

В этой ситуации те же спреды — это продукты, помогающие сбалансировать питание, они выигрывают именно из-за своего состава. В Финляндии, например, натурального сливочного масла используются всего два-четыре процента, все остальное — спреды.

Ваша лаборатория с 1976 года регулярно выпускает брошюры с информацией о химическом составе продуктов питания. Насколько по содержанию основных пищевых веществ продукты из прошлого отличаются от современных?

Они те же самые. В России продолжается национальный проект «Демография», часть которого курирует Роспотребнадзор. В его рамках только лишь в прошлом году из торговли отбиралось порядка 12 тысяч образцов для исследования состава пищевых продуктов. Выяснили, например, что среднее значение по содержанию жиров, белков и углеводов по разным видам хлеба практически идеально совпадает с данными, которые были в 1990 году, — конечно, в пределах биологической вариабельности (изменчивости). В проверке участвовало по меньшей мере 3000 образцов хлеба разных сортов. То есть современная булка — практически такая же, как и 30 лет назад.

Многие уверены, что хлеб в 1990 году был более натуральным. Можно ли сказать, что сейчас баланс питательных веществ в нем достигается с помощью разных искусственных добавок?

Думаете, сегодня хлеб на 3D-принтере печатают? Нет, современный хлеб точно так же, как и в давние времена, производится из зерна. И технологии тестоведения, кто бы что там ни говорил про дрожжевые, бездрожжевые, на закваске, остались практически теми же.

С другой стороны, то, что состав не изменился за столько лет, может, наоборот — плохо? Нам ведь из каждого утюга рассказывают о том, что сейчас существует масса способов обогатить и улучшить еду.

Для того чтобы обогатить пищу, нужна поддержка российской ингредиентной промышленности, чтобы она могла выпускать больше прекрасных добавок: витаминных, микроэлементных и других. Но мы ведь только что с вами говорили о жирах и о том, правда ли, что низкожировые продукты — это плохо. Хотя на самом деле человек должен стремиться потреблять больше ненасыщенных жиров, меньше простых углеводов, больше пищевых волокон и так далее.

Боюсь, что если мы современному человеку предложим пищевой продукт, максимально соответствующий научно доказанному представлению о правильной пище, то натолкнемся на социальное неприятие.

Тот же спред — яркий пример. Когда его выводили на рынок в России, производители столкнулись с ярым неприятием. В том, что касается восприятия пищевых продуктов, мы страна традиционалистов: от нового ничего хорошего не ждем.

В других странах к еде относятся проще?

Когда появляется новый пищевой продукт, нужно очень сильно готовить к этому общество. Я знаю, что когда в Финляндии спреды вводили, то действовали через Ассоциацию домохозяек. Была разработана целая просветительская программа по здоровому питанию. Домохозяйкам рассказывали, как снизить жирность пищи, как и что лучше готовить, что не нужно много соли и сахара и прочее. Когда финны пришли со своими спредами на российский рынок, видимо, полагали, что у нас народ более-менее грамотный. Но оказалось — не совсем.

Вы сказали, что по итогам последней проверки состав хлеба за 30 лет не изменился. А что произошло с другими продуктами — например, молочными?

Опять же хочу подчеркнуть, что корова осталась все той же коровой. И молоко, скажем, 3,2 процента жирности осталось таким же по составу, совсем чуть-чуть в нем выросло содержание белка. Не стоит ждать здесь ничего революционного.

Но появилась новая группа немолочных продуктов, в состав которых входят как молочные, так и немолочные ингредиенты. Они по своим свойствам очень близки к традиционным. Новые продукты являются в какой-то мере модификацией химического состава.

То есть речь здесь уже не о молоке, а о молочном напитке?

Название звучит как-то очень сложно: например, «молокосодержащий продукт, изготовленный по технологии сыра» и прочее. Очень длинное наименование. Хотя по сути своей — это продукт, который соответствует по своим потребительским свойствам тому продукту, аналогом которого он является, но изготовленный с использованием немолочного сырья.

Подозреваю, что в основном так делают импортозамещенный сыр. Но разве продукт из немолочного сырья можно сыром считать?

Но почему сыром нельзя назвать сыр, который произведен по технологии сыра с использованием специальной молочной культуры — заквасок — и с соблюдением технологий выдерживания и прочего? Только потому, что он сделан в России, а не во Франции? Ни одна страна не обладает монополией на сыр.

По вкусу такой импортозамещенный сыр часто напоминает пластилин.

Купите небольшое количество на пробу, не понравился — больше не берите, берите что-то другое.

По своей сути производство сыров примерно везде одинаково. Разговор идет о том, соблюдается или нет срок выдержки, в каких условиях вызревает продукт.

Но хочу подчеркнуть, что все, что сегодня продается с официальных торговых прилавков, с точки зрения безопасности нормального качества. А на вкус, как говорится... Никто не заставляет есть тот сыр, который вам не нравится.

Россияне часто удивляются, что современное молоко из магазина не киснет долгое время, как это было раньше. А творог горит, если поджечь. Значит ли это, что в этих продуктах химия?

У меня только что скисло молоко, которое я покупал. Оно было с заявленным коротким сроком хранения — шесть дней. И по прошествии этого срока начало честно сворачиваться и киснуть. Но если молоко подверглось процедуре жесткой стерилизации, то оно и год не будет киснуть, даже если его оставить открытым. В советское время так же было, эти технологии и тогда уже применялись.

То есть вопрос в том, какая технология использована при производстве данного молока. Молоко дольше хранится путем специальной стерилизации. Оно сохраняет свойства биологического молока по содержанию жиров, лактозы, молочного белка и прочих компонентов, из состава только исключена молочнокислая микрофлора. Если такое молоко открыть, то оно никогда не пойдет киснуть по пути образования обычного кисломолочного продукта. Оно засеется теми микроорганизмами, которые живут вокруг нас, в нашей кухне. Например, той же плесенью.

А то, что творог горит, — в этом тоже ничего удивительного. Горение — вовсе не показатель плохого продукта. Жир горит, тем более растительный. На Волге есть рыбка, которую в дореволюционное время сушили и использовали вместо лучины: из-за высокого содержания жира она хорошо горела.

О продуктах питания очень много мифов. Один из самых популярных — о пищевых добавках. Все боятся буквы Е на этикетке. Но на самом деле за ней скрывается обычное пищевое вещество, широко известное с давних времен. Например, Е260 — это уксусная кислота; Е330 — лимонная; аскорбиновая кислота (или витамин С) — это Е300; куркума — Е100 и так далее.

Кодировка введена для того, чтобы выполнить появившееся требование выносить все ингредиенты на этикетку продукта. Это и сейчас присутствует в 029 техническом регламенте производства продуктов питания. Но если традиционные названия писать, места на этикетке просто не хватит, получится «Война и мир». Поэтому были приняты определенные сокращения и индексы.

А вслед за этим появилась легенда о том, что очень сильно хотят отравить наш народ. Но когда вы печете торт, то берете соду и гасите ее уксусной кислотой.

Надо бы поспокойнее относиться к жизни и все-таки чуть-чуть больше доверять профессионалам, которые отвечают за регуляторику.

Получается, что все «ешки» — натуральные?

Практически 99 процентов из них получены из пищевого сырья путем глубокой переработки. Есть небольшая группа синтетических пищевых красителей, применение которых крайне ограничено, и есть небольшое количество производных модифицированных крахмалов, которые народ начинает путать с генетически модифицированными крахмалами. Хочу предупредить, что модифицированный крахмал к генетическим модификациям не имеет никакого отношения.

Вы говорите, что на здоровье добавки не сказываются. Но есть же отложенный эффект, истина может стать очевидной не сразу, а через несколько лет.

Чтобы пищевая добавка попала в готовый продукт, должно пройти лет 10-15. Проводятся исследования — может ли эта пищевая добавка нанести ущерб нынешним и следующим поколениям, возможен ли отложенный эффект. И если какую-то пищевую добавку, пусть даже изготовленную из растительного сырья, разрешили, то это вовсе не значит, что такое решение — раз и навсегда.

Где-то раз в пять лет происходит переисследование продукта: снова смотрят, насколько он безопасен. Любые данные о том, что пищевая добавка может оказать какой-то вред здоровью человека, трактуется в пользу запрета.

Зачем вообще нужны пищевые добавки — без них нельзя обойтись?

Вся история с пищевыми добавками связана с том, что мы желаем получать очень стандартизованную еду. Мы хотим сделать так, чтобы продукт, к которому мы привыкли, вчера, сегодня и завтра оставался тем же по консистенции, составу и вкусу. Именно поэтому его производят из максимально стандартизованного, глубоко переработанного сырья. И в какой-то мере переработка технологически ухудшает органолептические свойства продукта. Пищевые добавки нужны, чтобы их вернуть.

Еще пример: взять такой прекрасный продукт, как зеленое яблоко. Из него можно получить несколько добавок. Яблочный пектин — Е440, яблочную кислоту — Е296, аскорбиновую кислоту — Е300 и так далее.

И так со многими пищевыми добавками, которые получают, разобрав на запчасти пищевое сырье. Синтезировать искусственные вещества можно, конечно, но очень дорого и непродуктивно, тем более когда под рукой имеется доступный природный источник.

Вторая часть — это загрязнители пищевых продуктов. И здесь экспериментально устанавливается допустимый суточный уровень потребления каждого загрязнителя. Обычно это исследуется на животных. Свиньям, например, скармливают мышьяк, ртуть, пестициды, микробиологические загрязнители и смотрят, при какой концентрации эти вещества начинают вредить здоровью. Потом устанавливается коэффициент запаса: суточный показатель умножается на цифру от 10, или 100, или 1000, в зависимости от группы риска здоровью. Полученный результат допустимого уровня потребления считается безопасным.

Затем это все раскидывается на пищевые продукты. Там тоже подход дифференцированный. Если продукт популярный, базовый для рациона, то норматив более жесткий. Для экзотических продуктов норматив более низкий. Расчеты строятся на том, что в сумме человек не должен выйти за пределы установленного безопасного уровня потребления.

Все уровни внесены в нормативные документы, их соблюдение контролируется государством. Точно так же контролируются и все пищевые добавки, для них установлены максимальные уровни потребления, указано, где и в каких продуктах они могут быть использованы.

Россиян уже приучили, что нужно внимательно читать этикетки на продуктах. На что обращать внимание?

Когда я иду в магазин, то обращаю внимание на две вещи. Первое — как хранится продукт. Если условия предполагают, что он должен стоять на холодной полке, — там он находится или нет. И второе — срок годности. И только на основании этих фактов делаю свой выбор.

Впадать в глубокое изучение этикеток не стоит. Совершенно бессмысленно считать, сколько там «ешек» — одна, две или три. Еще раз повторю, что 98-99 процентов продающихся продуктов безопасны. Риски есть, но мы рискуем даже при переходе улицы.

А с точки зрения полезности какие продукты лучше выбирать?

Когда сейчас мы начинаем говорить, что какие-то продукты вредные, а какие-то полезные, — то это неправда, такого нет. Есть сбалансированное и несбалансированное потребление. То есть то, что ты съел за день, месяц или за год. Покупатель должен понимать, что и для чего он хочет купить. Желаешь похудеть — выбирай продукт с более низкой калорийностью.

Нужно помнить, что основной принцип правильного питания — это разнообразие. Можно, конечно, есть одно только мясо, но при этом ты никогда не получишь весь необходимый организму набор полезных веществ. Общее правило: в день нужно съедать 600-800 граммов овощей, фруктов и белков, плюс к этому 70 граммов разнообразных жиров — растительных и немного животных.

Исходя из этого и надо строить свою диету. Можно яблоки купить, а можно какие-то суперсалаты или экзотические фрукты. Польза и от того, и от другого будет очень близка. То есть достаточно адекватное питание можно построить исходя из разных бюджетов.

А если питаться однообразно, но при этом восполнять дефицит минералов витаминами и БАДами?

В день человек должен получать порядка 200 биологически активных веществ, помимо основных белков, жиров, углеводов. Даже если найдутся деньги, то с БАДами и витаминами при всем желании всего этого многообразия мы не получим. Поэтому БАДы — это лишь дополнение к пище.