Журналистка Джоанна Блайтмен 25 лет изучает пищевую индустрию. Для книги «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части» она провела настоящее расследование, выяснив, как сегодня производятся продукты, которые заполняют полки магазинов. С разрешения издательства «Бомбора» «Лента.ру» публикует фрагмент текста, посвященный ароматизаторам и прочим вкусоароматическим добавкам.
Мы так привыкли видеть слово «ароматизатор» в списке ингредиентов фабричной пищи, что почти прекратили обращать на него внимание. С одной стороны, тут все понятно: это какое-то вещество, которое придает еде вкус и аромат. С другой — термин совершенно непрозрачен. Что это за вещество? Какого происхождения: животного, растительного, минерального? Как его изготовили? Какой состав? На что оно похоже? Мы регулярно глотаем эти таинственные добавки во всех продуктах — от чипсов и напитков до йогурта и готовых блюд, но большинство из нас не знает, что они собой представляют.
Поскольку эти добавки находятся в списках ингредиентов далеко не на первом месте, то простительно, что мы считаем их какими-то мелочами. Нам хочется думать, что это просто завершающий штрих для хорошо приготовленной еды — словно несколько добавленных в последний момент капелек трюфельного масла на кропотливо сделанное ризотто. Однако это восприятие крайне далеко от истины. Хотя производители еды добавляют ароматизаторы и вкусовые вещества в крошечных количествах, эти добавки воздействуют непропорционально сильно. Фактически именно они — тот чудесный икс-фактор, который делает возможным бесчисленное разнообразие промышленной еды.
Как заметила компания Carotex, производящая такие добавки, «трудно представить, какой вкус имели бы некоторые продукты без ароматизаторов, добавленных в ходе производства». И почему же? «Технологические процессы при массовом производстве продуктов питания часто приводят к потере аромата и вкусовых ощущений. Чтобы компенсировать это, продукты дополнительно обогащают вкусом и ароматом».
Эти осмотрительные выражения не полностью отражают зависимость производителей продуктов питания от ароматизаторов. Забудьте об обогащении: этот термин означает, что вы берете нечто, само по себе имеющее хороший вкус, и добавляете что-то, еще более его украшающее. В сфере обработанных продуктов дело обстоит как раз наоборот.
Суть состоит в том, что экстремальные температуры и напряжения, присущие промышленному производству еды, наносят тяжелые повреждения натуральным ингредиентам, непоправимо нарушая их естественную текстуру, вкус и аромат. Те жертвы, которые не умерли сразу после такого нападения, цепляются за жизнь в хлипком изуродованном состоянии. Им нужна помощь, поэтому в них добавляются какие-то вещества — добавки, которые позволяют продавать то, что иначе было бы не продать, поскольку обманом заставляют нас думать, что еда и напитки имеют вкус, которого на самом деле нет.
Хотя одурачивание наших вкусовых рецепторов — это главная задача таких добавок, их важность для пищевой промышленности этим не ограничивается
Они не только компенсируют нехватку настоящего вкуса, но еще активно подавляют нежелательные привкусы и запахи, которые возникают в процессе производства.
Компания Carotex информирует клиентов-производителей, что ее добавки можно использовать «как маскирующие агенты, скрывающие любые нежелательные запахи». Flaverco — компания, продающая молочные вкусоароматические добавки, «вкус которых до 70 раз сильнее, чем у сливок и молока», — объясняет потенциальным заказчикам, что добавки «превосходно маскируют вкусы и запахи».
Фото: Ezra Shaw / Getty Images
Эти «посторонние» вкусы и запахи — неотъемлемая часть промышленного производства пищи, следствие жесткой обработки, которая меняет свойства продуктов (например, сильное нагревание, центрифугирование, испарение, дезодорирование, распылительная сушка, стерилизация, пастеризация, экструзия), а еще результат наличия следов химических растворителей и остаточных загрязнителей, таких как тяжелые металлы.
Вкусоароматические добавки скрывают и раздражающие вкусы распространенных ингредиентов в обработанной пище. Например, модный подсластитель стевия, искусственные подсластители, сывороточный белок и заменитель соли хлорид калия оставляют горький металлический привкус.
Соевый белок и добавленные витамины оставляют вяжущий след. Компания Butter Buds®, затейливый девиз которой: «Взять все возможное от матери-природы», продает молочные ароматизаторы, чтобы «сгладить резкие ноты», то есть остаточные следы от производственного процесса, которые раздражали бы обонятельную систему. Symrise — еще одна компания, активно работающая в области маскировки вкусов и запахов, — предлагает производителям «индивидуальные решения для маскировки вкусов, которые вы желаете скрыть».
Она заявляет, что ее «опыт разработки вкусов и ароматов, умение творчески решать проблемы и технологический инструментарий маскирующих агентов» могут помочь производителям справиться с «нежелательными чувственными восприятиями, избежать неприятных посторонних запахов» и «подавить посторонние ноты, одновременно увеличивая вкусовое воздействие».
Как можете видеть, в пищевой промышленности избавление от неприглядных вкусов и запахов — это практически такая же необходимость, как и добавление желательных. Вкусоароматические добавки обманывают наши вкусовые рецепторы и маскируют запахи промышленного производства еды, однако у них есть и чисто финансовая функция: они дешевы, а потому производители могут класть меньше каких-то дорогих компонентов.
Фото: Globallookpress.com
Поскольку стоимость реальных ингредиентов постоянно растет, у производителей появляется серьезный финансовый стимул повышать применение таких добавок. Меньше сыра — больше добавки со вкусом сыра. Меньше лимона — больше добавки со вкусом лимона. Меньше говядины — больше добавки со вкусом говядины. Это просто бизнес.
Компания Kalsec®, активная участница рынка таких ароматизаторов, дает пример того, насколько выгодным может быть диалог между химиками из пищевой промышленности (они предпочитают именоваться флейвористами) и производителями:
«Один ведущий производитель еды под фирменной маркой встретился с нашей командой на промышленно-торговой выставке. Его интересовало, как можно сэкономить на одной из приправ. Сразу после выставки команда Kalsec® приступила к работе. Хотя целью была экономия средств, так же важно было сохранить существующий вкусовой профиль продукта.
Группа разработчиков Kalsec® провела анализ продукта и через две недели вернулась с профилем, который можно было тестировать в лабораторных условиях. В сотрудничестве с Kalsec® заказчик внес незначительные изменения в рецептуру заправки, и была разработана успешная жидкая альтернатива. Заказ был выполнен своевременно, получилась значительная экономия, а новая заправка была готова к появлению на полках магазинов».
«Значительная экономия» — это слова, от которых ушки производителей гарантированно навострятся. Вкусоароматические добавки позволяют указывать на этикетке привлекательный для покупателей ингредиент, но использовать его в очень небольшом количестве. Один флейворист предлагает пример с недавно вошедшими в моду, но очень дорогими плодами асаи:
«Вместо того чтобы добавлять в молочный напиток сок асаи, можно добавить [ароматизатор] натуральной асаи, который включает экстракт асаи и натуральные ароматические вещества, имитирующие вкус асаи. Ароматизатор предпочтительнее, поскольку позволяет менять оттенки вкуса: свежий, с фруктовой нотой или ближе к джему. Ароматизатор позволяет и увеличить срок годности, обеспечивает легкость использования и снижает стоимость».
Скажем так: вкусоароматические добавки могут быть маленькими по объему, но они эффективны и решают несколько задач. Суть их действия — имитация, модификация, маскировка. Один флейворист суммировал все так:
«Ароматизаторы используются, чтобы придать или имитировать желаемые характеристики вкуса и аромата, изменить уже имеющийся вкус и аромат, сохранить характеристики после обработки или замаскировать нежелательные вкус и аромат, чтобы улучшить восприятие продукта потребителем»
По этим добавкам ведется так много научно-исследовательской работы, что производителям продуктов питания трудно идти в ногу с технологиями. Списки, каталоги и библиотеки вкусоароматических добавок длинны, а их терминология скользка, как угорь. Они включают вкусовые и ароматические компоненты, эмульсии, усилители, восстановители, концентрированные и неконцентрированные вещества, заменители, добавки для регулировки тепла, блокираторы горечи, фантазийные добавки, прекурсоры ароматизаторов, подавители сои, верхние ноты, ароматизаторы длительного действия, вещества для реакций и для ощущений. Последние, очевидно, предназначены, чтобы взбодрить рецепторы.
Некоторые компании заботливо объясняют клиентам функции различных вариантов. Например, категория «Вкусовые решения», используемая компанией Comax, включает «добавки для маскировки кислоты, добавки насыщенности, добавки для снижения горечи, добавки для улучшения сладости, добавки для замены жиров, добавки жареных нот, охлаждающие добавки, добавки для усиления соли» и последнее по порядку, но не по важности — «усилители слюноотделения».
Одно чтение этой классификации заставляет облизывать губы. Если производителям нужна помощь, чтобы идти в ногу с последними достижениями в сфере вкусоароматических добавок и выбирать буквально из тысяч ароматизаторов, которые обеспечивают головокружительное количество сочетаний вкусов и ароматов, то что с ними делать постороннему человеку?
Когда вы открываете дверь в мир ароматизаторов пищевой промышленности, то попадаете на самый оригинальный и весьма замысловатый колоссальный базар рукотворных запахов и вкусов. Чтобы сориентироваться здесь, большинство из нас станут искать что-то знакомое, например перечную мяту. Но затем выбор вертится во всех направлениях, как огненное колесо, и чем дальше мы забираемся на этот пахучий рынок, тем более фантастическими, галлюциногенными и совершенно сюрреалистическими становятся эти вкусы и ароматы.
Выбор начинается с исчерпывающего списка плодовых ароматизаторов — от маракуйи и питайи до персика и граната, со множеством сортов, так что вы можете получить не просто ароматизатор малины, но и ароматизатор малины ежевикообразной. Есть целое семейство добавок со вкусом винограда: Аркадия, Конкорд, Изабелла, Мускат и так далее.
Раздел собирательства представлен облепихой, трюфелями и шиповником. Для ресторанчиков тоже найдутся ароматизаторы: «приправа для гамбургеров», жареная курица, копченый лосось, хамон серрано, польская ветчина, бекон, жареная свинина, вареная свинина, говядина, барбекю, куриный бульон и «ветчина с корочкой из трав». Имеются различные ароматизаторы с ощущением дымка (мескитовое дерево, гикори, бук, дуб, яблоня), рядом борются за внимание субстанции, дающие вкус и аромат жареной курицы, зажаренной в яме свинины, арабского бургера и «восхитительно медленно поджаренный говяжий стейк рибай», который создан, чтобы «придать вашим продуктам особую нотку подлинности».
Фото: Globallookpress.com
Не просто ароматизатор, а особый ароматизатор медленной обжарки из указанной части туши. Имейте в виду, что многие вкусоароматические добавки, например со вкусом пармской ветчины, хлеба на закваске или айвы, явно рассчитаны на использование в продуктах верхнего сегмента рынка, за которые будете платить лишние деньги в гастрономе.
В большом количестве представлены рыбные ароматизаторы: анчоусы, концентрированные моллюски, общее понятие «морепродукты», морской гребешок и всякая мелочь. Под крышу забит отдел овощей и трав: чеснок, спаржа, картофель, зеленый лук, майоран, томаты, сельдерей, репчатый лук, шалот, огурцы — и любые другие овощи, который могут прийти вам в голову, во всех сырых и приготовленных (поджарено на углях, на гриле или высушено на солнце) состояниях.
Если говорить о приправах и заправках, то кетчуп, каджунская приправа, пименто, гвоздичный перец, анис, черный перец, ямайский джерк, дижонская горчица, вустерский соус, кимчхи и имбирные коврижки — это лишь капля в океане возможностей. Тут есть субстанции со вкусом фисташек, грецких орехов, каштана, арахиса, макадамии, кунжута, кокоса и кокосовой воды, ароматизаторы соуса песто и пиццы.
Целое семейство дает ваниль: таитянская, мексиканская, ванильный крем. Семейное дерево есть и у меда: здесь растут «ветви» меда из клевера, акации, лаванды, сосны, каштана, тимьяна. Полки в молочном отделе ломятся под тяжестью добавок, дающих вкус сладких сырков, сливок, маскарпоне, тирамису, горгонзолы, феты, рикотты, эмментальского сыра, моцареллы, козьего сыра, пахты и йогурта.
Ароматизаторы тоже могут быть индивидуально подобранными смесями для конкретного продукта. Производитель печенья, может, например, искать состав «заварной крем», «улучшитель для овсяного печенья» или «специя для булочек». Предприятие общественного питания или компания, занимающаяся готовыми блюдами, может превратить предварительно нарезанный мороженый картофель в подлинный вдохновляющий тартифлет— классическое савойское блюдо, просто добавив немного порошкового ароматизатора для тартифлета, «приготовленного с нотками бекона, реблошона и лука с крем-фрешем».
Ленивый шеф-повар может использовать порошкообразный ароматизатор «карбонара»:
«Этот на 100 процентов натуральный ароматизатор придаст продуктам желаемый вкус пармезана, бекона и крем-фреша». Для романтиков есть лиричные составные вкусоароматические добавки с длинными названиями: «шоколад с кокосом, миндалем и ванилью», «белый шоколад с орехами макадамии» или «средиземноморская смесь для crazy caprese».
Кажется, что от внимания флейвористов не ускользает ни один аромат, даже самый причудливый, — от полинезийской сливы, пина колады, опунции и тыквенного пирога до банана, пива, сливочной тянучки и брокколи. Размах и устремления настолько оторваны от реальности, что захватывает дух. Флейвористы явно полагают, что в природе нет вкуса и аромата, которые они не могли бы зафиксировать.
Перевод с английского Е. Поникарова