Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Знакомство с кулебякой у многих россиян произошло еще в детском саду — там это блюдо иногда подавали на обед. Так случилось и у меня. Я с детства был крайне привередлив в еде, большинство блюд казались мне пресными или безвкусными. Однако кулебяка с ее забавным названием и вкусовыми изюминками нравилась мне уже тогда. Поскольку профессия моя связана именно с выпечкой, став взрослым, я не мог не ознакомиться с историей этого изделия. А история его происхождения крайне занимательна!
Кулебяка — это закрытый батонообразный пирог с множеством начинок, разделенных тонкими слоями теста. Внутрь кулебяки могли положить что угодно: кашу, яйца, капусту, рыбу, грибы, лук и мясо. Точной даты возникновения блюда никто не знает, согласно разным источникам, оно появилось либо в XII, либо в XV, либо XVI веке.
Есть некоторая неопределенность и с происхождением названия. Так, к примеру, в толковом словаре Даля указано, что «кулебака» или более современное название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить» — валять руками, гнуть, складывать, стряпать и лепить. Но существует много версий и об иноземном происхождении этого слова: например, от немецкого слова kongleback («запеченная в тесте капуста») или от финского kala — рыба.
Название могло пойти и от понятия «колоб», которым характеризовали небольшой круглый хлеб (вспоминаем «колобка»), что идет вразрез с тем, какой мы видим кулебяку сейчас — продолговатой. Однако кулебяка не всегда была такой, свою нынешнюю форму она получила только в XVIII веке, когда стала активно продаваться в ресторанах и трактирах. Именно такая форма позволяла легко нарезать изделие и хорошо пропечь тесто и начинку. Но классический вид кулебяки — круглая.
Изделия отличались друг от друга количеством начинки, а их размер ограничивался только размером печи, в которых они выпекались. Способы укладки начинки тоже могли различаться. Так, в одних случаях начинку выкладывали ярусами и разделяли заранее приготовленными блинчиками теста. А в других — разделяли «углами», то есть диагональными блинами из теста.
Кулебяка хоть и была непростой в плане рецепта, однако была популярна как у богатых, так и у бедных слоев общества, которые лакомились ею в трактире. Особо славилась своими кулебяками Москва, которая всегда отдавала дань традициям и предпочитала делать акцент на развитие именно русской снеди.
Пели дифирамбы кулебяке и представители русской интеллигенции. Писатели часто упоминали блюдо в повестях, романах, рассказах и мемуарах. Так, кулебяка появлялась на страницах произведений Грибоедова, Пушкина, Лескова, Салтыкова-Щедрина, Гоголя, Тургенева и многих других. Изображение кулебяки встречалось и в живописи разных мастеров.
Не могла кулебяка оставить равнодушными и зарубежных пекарей. Так, в XIX веке французские повара, работавшие в России, прониклись вкусом этого блюда и распространили кулебяку по всей Европе. Во многих западных ресторанах до сих пор можно встретить блюдо под названием «coulibac», тесто для которого стало бриошным, а среди начинок появились рис, шампиньоны и лосось.
Кулебяка была любима и почитаема всем русским народом. Она могла накормить и удивить всех: от неискушенного человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя. Кулебяка — гордость российской гастрономии. Но если раньше приготовлением кулебяки занимались чуть ли не в каждой семье, то сейчас, к сожалению, уже не так часто можно встретить это блюдо. Современные российские кафе и рестораны все больше отдают предпочтение западным веяниям гастрономической моды, порой забывая, что в нашей родной стране создавались изделия исключительного вкуса. В наших силах это воссоздать, ведь это не просто блюдо. Это история России.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора