Максим Зиневич
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Баранки — один из самых любимых и узнаваемых видов выпечки в России. Почти невозможно найти человека в нашей стране, который не любил бы уплетать баранки с чаем после сытного ужина. Еще в детстве эти маленькие хрустящие колечки были не только любимым лакомством — мы придумывали из них поделки, надевали на пальцы как украшения и использовали для игр. Я сам нередко представлял себя летчиком, который тянет за баранку, чтобы раскрыть парашют, или сооружал макет Солнечной системы, используя в качестве колец Сатурна хлебобулочное изделие.
Связать свою жизнь с небом или космосом мне, к сожалению, не удалось. Зато удалось связать ее с тем, что будет всегда приносить радость и пользу людям, — с хлебом. В процессе работы я интересовался историей хлебопечения и был удивлен, что баранки (или обваренки) пришли в русское меню гораздо позже, чем калачи и даже ржаной хлеб.
Фото: Яков Филимонов / Фотобанк Лори
Первое появление этих миниатюрных хлебобулочных изделий относят к XIX веку — географически оно связано с западными русскими землями и Польшей. Конкретного места, где появились баранки, по всей видимости, мы никогда не узнаем, однако нельзя не упомянуть о забавном факте: известный историк и знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин писал, что в белорусской Сморгони в ХVIII веке ручных медвежат кормили баранками. Стоит ли делать вывод, что баранки изначально были кормом для животных? Или что баранки зародились именно в Сморгони? Это уже неизвестно.
Однако известно, что баранки, помимо Сморгони, распространялись во многих городах Белоруссии, тогда относившейся к Польскому государству. Это связанно с изобилием урожая зерновых в тот период времени, которое открывало умельцам, пекущим хлеб, место для фантазии. Воспользовавшись излишками хлеба, мастера создали изделие, которое не только подходило для перекуса, но и отлично хранилось. Благодаря малому содержанию влаги баранка могла лежать долгое время, не теряя своих вкусовых свойств, — эдакие хлебные консервы!
В те времена баранка пользовалась спросом у простых людей, без нее не обходилась ни одна ярмарка, ни один базар. Хлеб в каждом доме был признаком достатка, поэтому часто именно связка баранок подходила на роль украшения внутреннего убранства из-за своей простоты и долговечности.
Хочется немного рассказать и о рецепте. Готовят классические баранки из обварного теста (заготовки помещают в кипяток), поэтому их еще называют обваренки. Принцип приготовления баранок в дореволюционной России был следующий: из тугого теста делали жгут, большим пальцем зажимали один конец жгута, а другой конец оборачивали вокруг двух-трех пальцев и замыкали на конце. Отсюда и появилось выражение «баранки гну». Само название «баранка» — от глагола «баранить», то есть гнуть, сгибать. Известно, что сперва название изделия употреблялось только в единственном числе и только в мужском роде — «баранок», но со временем правила употребления слова претерпели изменения.
Сам процесс приготовления был достаточно трудоемким: тесто должно было быть очень крутым и очень хорошо вымешенным. Это тяжелый ручной труд. Вдобавок заготовки нужно было обварить — кинуть в кипяток, отчего руки мастеров бараночных дел часто получали ожоги
К счастью, уже в советский период появились тестомесильные машины, а вслед за ними и линии по производству баранок. Их изготовление перестало быть тяжелым ручным трудом, а в истории баранки начался новый виток — после Второй мировой войны она получила популярность и за рубежом. Так, известно, что в Финляндии баранка пользовалась популярностью у жителей лесных областей страны. Приобретя такую хорошую репутацию у финнов, баранка обзавелась собственной линией производства и в Стране тысячи озер.
В России по-прежнему чтят историю этого изделия, а в некоторых регионах даже открываются целые музеи, посвященные баранкам. Так, например, в небольшом городе Тутаеве Ярославской области существует уютный Музей баранки, который представляет целую выставку экспонатов, выполненных из хлебных колечек. Каждый из них создан руками местных пекарей и выглядит настолько аппетитно, что порой посетители отламывают кусочек, чтобы забрать домой.
Еще одно интересное место — Музей русского десерта, он расположен ближе к Москве, в Звенигороде. Он посвящен не только обваренкам, но и другим хлебобулочным изделиям. Посетители отмечают особую атмосферу этого места и ассоциируют ее с детством и бабушкиной дачей.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора