Вводная картинка

«Советское пиво было хуже нынешнего» Как россияне заинтересовались историей пива и восстановили секретные рецепты?

Из жизни

Пиво — самый популярный напиток на земле. Его варили с незапамятных времен, и это не фигура речи — следы пивоварения находят во время раскопок древнейших поселений. О том, каким было пиво сотни и тысячи лет назад, существует множество теорий, но находятся люди, которые от теории перешли к практике: они занимаются восстановлением давно забытых рецептов веселящего напитка. «Лента.ру» решила разобраться, кто и как реконструирует древнее пиво и что у них из этого получается.

Трэвис Рапп и викинги

Как ни странно, это можно было пить. Более того, пиво обладало легким ароматом банана, хотя варилось из можжевеловых веток и обыкновенных дрожжей для сдобы из магазина. Конечно, это был не совсем тот напиток, который распивали викинги на пирах, но рецепт американец Трэвис Рапп восстанавливал на основе текстов исландских саг и анализа найденных среди обломков корабля скандинавских воинов бочек из-под пива.

Научную специальность «пивной археолог» Рапп придумал себе сам. Профессор античной истории живет двойной жизнью — он читает лекции в Университете Колорадо и занимается восстановлением древних сортов пива для пивоварни Avery Brewing Company из города Боулдер.

Сегодня усилиями Раппа восстановлено семь видов напитка, каждому из которых насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч лет. Правда, попробовать их можно только в ресторане пивоварни или в ее дегустационном зале.

Давным-давно

В августе 2021 года на сайте Public Library of Science появилась статья, в которой утверждается, что в курганном захоронении на территории китайской провинции Фуцзянь обнаружены кувшины со следами рисового пива. Результаты радиоуглеродного анализа показали, что датируется находка 9000-8700 годами до нашей эры. На сегодняшний день — это древнейшее археологическое свидетельство, связанное с пивом.

В Древнем Египте пиво использовалось уже очень широко и играло важную и интересную роль в обществе. С одной стороны, его считали божественным напитком, и кувшины с пивом часто ставились в захоронения богатых вельмож и даже фараонов. С другой, для рядового египтянина пиво было обязательной частью рациона: оно даже рассматривалось не столько как веселящий напиток, сколько как еда. Его пили каждый день, поэтому при раскопках рабочих поселков находят очень много кувшинов из-под пива. Конечно, на вкус оно было не чета современному, но отлично помогало египтянам справляться с адской жарой.

Это было нечто напоминающее по вкусу зерновую брагу. В те времена слыхом не слыхивали ни о хмеле, ни о контролируемом брожении, а уж о санитарии и говорить не стоит

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба

Ацтеки и их «плевое пиво»

Руководство Avery Brewing Company очень ценит Трэвиса Раппа. Правда, их отношения не всегда были безоблачными. Крепче всего начальники пивоварни задумались над увольнением Раппа, когда он взялся за восстановление рецепта чичи — традиционного пива Южной Америки.

Это пиво варят из кукурузы, но сам рецепт довольно оригинальный — основой для ферментации растительной основы служит человеческая слюна. Индейцы готовят чичу в Чили и других странах Латинской Америки и сегодня, но Рапп взялся за реконструкцию того самого способа из времен, когда местные жители еще не встретились с европейцами.

Сложнее всего было уговорить коллег по пивоваренной компании усесться вокруг ведра и начать сплевывать в него пережеванные ростки кукурузы. Когда этот этап был пройден и полученную смесь поместили в чан, она начала бешено увеличиваться в размерах, и в итоге дорогостоящий аппарат оказался полностью забит бурой кашицей, совершенно не пригодной для употребления.

Вторая попытка тоже провалилась, и только с третьей получился напиток, который удалось попробовать. К удивлению Раппа, который ожидал, что пиво получится совершенно отвратительным, сваренный по древнему индейскому рецепту напиток можно было без натяжки назвать вкусным. Сейчас чичу тоже могут попробовать гости пивоварни. Если, конечно, окажутся не очень брезгливыми.

Что пил Пушкин?

В России тоже есть энтузиасты, которые выискивают древние рецепты и пытаются сварить именно то пиво, которое когда-то пили в деревнях и в ресторанах Петербурга времен Пушкина и Лермонтова.

Впрочем, с пивом позапрошлого века все несколько проще. Дело в том, что еще со времен Петра I отечественное пивоварение находилось под сильным влиянием Запада, и в городах варили те сорта, которые пришли в Россию вместе с европейскими специалистами.

Если мы возьмем начало XIX века, то это, конечно, английское влияние, как раз портер был тогда популярен. Он был настолько популярен, что пивные назывались «Портерными»

Павел Егоров
пивной историк и блогер

Во второй половине XIX века, как рассказал в интервью «Ленте.ру» исследователь пива и блогер Павел Егоров, английское влияние на отечественное пивоварение уменьшилось, и на первый план вышли сорта хмельного напитка из Германии и Австро-Венгрии. Пильзенское, мюнхенское, баварское, венское сорта пива появились в России именно тогда, и именно они стали основой будущих советских — «Жигулевского», «Московского», «Ленинградского» и других.

Начиная где-то с 1860-1870 годов в России появляется неимоверное количество профессиональных пивоваров-немцев (Шнейдер, Вакано, Зебальд, Петцольд и многие другие), которые стали основателями множества пивных заводов, некоторые из которых существуют и нынче

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба

Русское пиво

Однако в деревнях до наших дней сохранились традиционные способы пивоварения, которыми пользовались сотни лет назад. Сохранением этих древних традиций занимается Дмитрий Жезлов — основатель Вятского пивного клуба.

В интервью «Ленте.ру» Дмитрий Жезлов рассказал, что познакомился с деревенским пивом еще в начале 90-х, когда занимался пчеловодством и жил в старинном селе Всехсвятское Кировской области. Именно там он попробовал пиво, сваренное в корчаге в русской печи.

Плотное, насыщенное, вкусное, оно настолько понравилось, что я буквально вынудил деревенскую старушку-мастерицу варить такое пиво, обучить меня. Собрал по окрестным деревням необходимую утварь и приспособления. Научился проращивать ржаной солод, делать закваску

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба

Вернулся исследователь к варке деревенского пива только через 30 лет. Следующим его экспериментом стало восстановление технологии варки так называемого пожигного пива. Она отличается тем, что пиво варится в деревянной кадке, куда погружаются раскаленные на огне камни.

Дело в том, что во многих селах не было железных котлов для приготовления напитка на большое количество людей, поэтому разогревали брагу именно таким изобретательным способом.

Как и в случае с корчажным, постарался максимально точно соответствовать исторической методике. Пиво снова получилось, несмотря на довольно «варварский» способ приготовления. Выставлялся с ним на местном фестивале домашних пивоваров — ушло на ура!

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба

Впрочем, сегодня любой желающий может без особых усилий попробовать один сорт исконно русского пива. Несмотря на то что основные сорта пришли в Россию с Запада, один все-таки сохранился с самых древних времен и сейчас продается в каждом продуктовом магазине.

Как ни странно, это обыкновенный квас. Причем современный квас ближе всего к овеянному легендами русскому черному пиву, поясняет Павел Егоров. Классический квас изготовлялся при помощи молочнокислого брожения, а русское черное пиво — при помощи обычных дрожжей, точно так же, как и современный квас.

Квас — это то же самое пиво. Соответственно, это традиционный русский сорт, который до сих пор чрезвычайно популярен и чрезвычайно развит у нас в России, то есть квас варят очень многие заводы

Павел Егоров
пивной историк и блогер

Советские легенды

Советское пивоварение, как ни странно, тоже окутано тайнами. Впрочем, тут речь идет скорее не о самих сортах хмельного напитка, а о появлении знакомых каждому любителю пива названиях, вроде того же «Жигулевского».

Павел Егоров заинтересовался пивом в середине 80-х годов еще студентом. Увлечение напитком с годами переросло в коллекционирование этикеток и другой атрибутики а позже превратилось в профессию. В 1999 году он запустил один из старейших действующих по сей день сайтов о хмельном напитке «Пиво!», и сегодня исследование истории советского и российского пивоварения стало его основной деятельностью.

По его словам, информации о рождении советских сортов пива не так уж много. Существуют только легенды о том, например, как «Венское» пиво превратилось в «Жигулевское», но твердых документальных данных по этому поводу нет.

Согласно одной из легенд, переименовать «Венское» пиво в «Жигулевское» предложил Анастас Микоян, который во время визита на пивоваренный завод в Куйбышеве в середине 1930-х годов обратил внимание на «буржуазные» названия сортов пива вроде того же «Венского» и рекомендовал местным пивоварам переименовать его во что-то более советское.

Другая распространенная легенда утверждает, что советское пиво было намного вкуснее и качественнее современного. Впрочем, специалисты с этим не соглашаются.

Это абсолютно неверно! Я застал «то самое пиво из СССР», как-никак осознанно начал употреблять пиво в начале 80-х годов, и вполне категорично смею заявить, что оно было хуже нынешнего

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба

Все дело в том, что технологии пивоварения шагнули далеко вперед со времен СССР. Нынешние технологии, сырье, санитарно-гигиенические условия пивоваренных производств позволяют делать пиво несоизмеримо качественнее и вкуснее. Кроме того, большой прогресс случился в деле производства дрожжей.

Дмитрий Жезлов не видит в подобных легендах ничего кроме ностальгии и желания некоторых людей раскрасить давно ушедшую молодость в более яркие краски, а также обыкновенного невежества.

Псевдоностальгические высказывания — «вот раньше было пиво, а теперь сплошная химия…» — несусветная глупость, свидетельствующая, что говорящий совершенно не разбирается в пиве

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба

Впрочем, Павел Егоров не совсем согласен с коллегой. Он считает, что пиво в СССР порой обладало интересным вкусом, однако было действительно достаточно низкого качества. Кроме того, качество и вкус пива даже в пределах Москвы были очень разными, в зависимости от завода.

Безвкусная современность?

Современное пиво, которое может купить каждый, конечно же, намного качественнее того, что пили Трус, Балбес и Бывалый в знаменитой сцене из «Кавказской пленницы», однако совсем не обязательно вкуснее. Современное массовое пиво чаще всего производится по американским стандартам, согласно которым, как ни странно, выраженного вкуса в нем не должно быть вовсе.

Большая часть современного российского пива относится к трем американским стилям — стандартный, легкий и премиум лагер. Они отличаются высоким качеством, сильной выброженностью и пустотой вкуса.

Есть такая программа BJCP — программа для пивных судей, там расписана стилистика, и там для вот этих трех американских стилей сильный вкус является дефектом. Если вы купили такое пиво и у него сильный вкус, то это пиво с дефектом. Оно не должно иметь сильный вкус. Оно должно быть безвкусным

Павел Егоров
пивной историк и блогер

Впрочем, и в магазине любители оригинального пива могут найти для себя что-то интересное. По мнению Павла Егорова, мытищинский завод Московской пивоваренной компании производит сорта, с помощью которых любой желающий может совершить небольшое вкусовое путешествие во времени.

МПК производит, например, очень популярную версию венского сорта пива, которая на самом деле является гостем из 1930-х годов, потому что именно таким было «Венское» пиво до войны.

Их «Венское» — это «Жигулевское», каким оно было в 30-х годах — полутемненькое, солодовое, вот оно было именно таким. Правда, единственное — крепость. Жигулевское «Венское» было где-то 3,5, а современное «Венское» — где-то 4,5

Павел Егоров
пивной историк и блогер

В 1950-х годах технология производства жигулевского сорта пива изменилась, и оно превратилось в классическое светлое пиво. Тогда солод в пивном производстве начали массово заменять ячменем, а вскоре и вовсе перестали выращивать тот самый венский солод, так что к 1980-м годам жигулевское пиво по всей стране превратилось в светлое, близкое к тем самым американским стандартам.

Пильзенское пиво той же компании, по мнению Павла Егорова, ничуть не уступает вкусом и качеством чешскому оригиналу, а за счет того, что оно производится в России, до потребителя напиток доходит намного более свежим.

Впрочем, основные труды по восстановлению старинных сортов пива все еще лежат на плечах энтузиастов, и чаще всего такое пиво можно попробовать только на пивных фестивалях или посетив небольшие крафтовые пивоварни. Но интерес к историческим сортам хмельного напитка явно увеличивается.

Знаю несколько энтузиастов, которые устраивали подобные реконструкции. На YouTube попадаются ролики. Некоторые крафтовые пивоварни сейчас варят исторические, полузабытые сорта. В целом я бы даже рискнул отметить, что в последнее время в пивной среде наметился определенный интерес к историческим стилям и сортам

Дмитрий Жезлов
председатель Вятского пивного клуба