Вводная картинка

«Это достояние страны» Бойцовые гуси, ставленый мед и китовое сало: кто и как сохраняет кулинарные традиции России?

Моя страна

Традиционная еда постепенно уходит из жизни россиян, ее место занимают однообразные промышленные продукты, а в жертву массовому производству приносится вкусовое разнообразие, местные обычаи и целые породы животных. Международная организация Slow Food борется за сохранение пищевых традиций и выпускает «Ковчег вкуса» — своеобразную Красную книгу продуктов. Зачем это делается и какие продукты уже удалось спасти, «Лента.ру» попросила рассказать вице-президента общероссийской общественной организации «Слоу Фуд в России» Юлию Якель.

«Лента.ру»: Что такое «Ковчег вкуса» и как вы стали делать его в России?

Якель: «Ковчег вкуса» России — это часть международного проекта Slow Food по сохранению биоразнообразия. Он старается сохранить местные, иногда забытые породы, сорта, производные из них продукты. Это настоящая Красная книга продуктов, сельскохозяйственных сортов и пород.

Юлия Якель

Юлия Якель

«Ковчег вкуса» — международный электронный каталог, в который уже внесено более пяти с половиной тысяч продуктов из 150 стран мира. При этом какие-то страны вносят всего один продукт, какие-то — тысячу.

В течение многих лет в него номинировались и продукты нашей страны. Когда их количество достигло ста, мы издали российскую часть каталога на русском языке. Международный каталог — электронный и доступен лишь на английском языке. Всего несколько стран издали свои каталоги на родных языках. Мы очень рады, что тоже смогли это сделать — рассказать россиянам о редких и исчезающих продуктах, породах, сортах — это наше достояние и гордость России.

Как вы стали работать над ним?

Когда в каталог был добавлен первый продукт от России, я еще ничего не знала о движении «Слоу Фуд». О «Ковчеге вкуса» я узнала, когда в нем было порядка 30 номинаций. Меня лично очень заинтересовал этот проект как возможность сохранить биоразнообразие планеты и разнообразие культур и традиций. И уже более пяти лет я им занимаюсь. Мы ищем по всей России, ездим в гастрономические экспедиции для того, чтобы поговорить с местным населением, увидеть, как производится какой-то конкретный продукт, чтобы люди рассказали о нем нам, а мы — миру. Проводим специальные мероприятия, чтобы выявить такие продукты.

Возьмем, к примеру, брюкву. Она фигурирует в русских народных сказках, но в последнее время ее практически невозможно найти. Это исчезающий продукт? Блюда из брюквы входят в «Ковчег»?

Блюда могут входить в каталог только в качестве исключения. Прежде всего в «Ковчег вкуса» входят продукты. Смысл в том, что они должны храниться, это не салат на тарелке, а, например, сыр, пряник или же сорт растения — капуста, огурец…

Что касается брюквы, как и репы, — безусловно, это наши продукты, но говорить о том, что они исчезают, не приходится. Люди продолжают их выращивать, нет угрозы исчезновения сорта в том виде, в котором он имеется. Сейчас, во всяком случае, в московских магазинах и на рынках нет проблемы найти сезонную репу.

Репу — да, но не брюкву.

Мне кажется, брюкву я тоже видела в прошлом году. Но то, что вы говорите, интересно. Продукты ведь исчезают с прилавков, поскольку теряется спрос. И, конечно, они всегда вытесняются продуктами, более удобными продавцу. Сегодня, чтобы возродить повсеместное употребление брюквы, нужно провести работу, направленную на рассказ потребителю о ее полезных свойствах, и, конечно, научить потребителя ее готовить. Как ее употреблять? Что из нее готовят? На эти вопросы, думаю, сейчас смогут ответить только люди старшего поколения — те, кому за 70.

Мы обязательно поговорим с нашими слоуфудовскими фермерами, поварами, и, может, если брюква действительно где-то производится и сорт нуждается в сохранении, тогда ею нужно заняться.

«Ковчег вкуса» очень интересен еще и тем, что он дает возможность возрождать староместные сорта. Если находятся люди, которые хотят заниматься их производством, мы можем помочь найти семена.

Кому-то уже помогли? Есть опыт?

Да — правда, он международный. Президентом нашей организации является замдиректора по науке Института общей генетики имени Н.И. Вавилова РАН Юрий Анатольевич Столповский. Благодаря этому мы очень хорошо взаимодействуем со Всероссийским институтом растениеводства имени Н.В. Вавилова в Санкт-Петербурге, у «Слоу Фуд в России» есть с ними соглашение о сотрудничестве. Как известно, в ВИРе хранится одна из величайших мировых коллекций семян, которые начал собирать еще Николай Иванович Вавилов лично. Это живая коллекция, которую постоянно пересеивают в разных климатических зонах.

У нас есть история, как благодаря коллекции Вавилова возродили старые сорта чечевицы в Германии. Слоуфудовские фермеры захотели возродить то, что выращивалось в их местности, но когда провели анализы, оказалась, что староместного чистого сорта уже нет.

Фермеры обратились в ВИР, попросили семена, им их выслали. В настоящее время около 60 фермеров в Германии выращивают два аутентичных сорта чечевицы, которые они у себя восстановили. Один сорт чечевицы они едят сами, а второй выращивают, чтобы кормить швабскую породу свиней, чтобы у мяса был определенный вкус. Эти два сорта чечевицы и порода свиней входят в международный «Ковчег вкуса».

Когда мы были в этой местности в Германии, фермеры узнали, что Юрий Анатольевич из Института Вавилова, и пришли поблагодарить и угостить супом из этой самой чечевицы и свинины.

Так что если кто-то захочет выращивать брюкву и вернуть давно забытые продукты на полки хотя бы местного рынка, мы будем только за и обязательно поможем это сделать.

А есть истории успеха, связанные с Россией?

Конечно. Например, владимирский гусь. В Суздале у нас одно из самых старинных отделений «Слоу Фуд» в нашей стране. Его руководителем долгие годы был кандидат сельскохозяйственных наук, известный птицевод Павел Николаевич Девятов. В свое время он озадачился сохранением местной породы гусей, которая вытеснялась индустриальными, более яйценоскими и мясными. На тот момент владимирскую породу гуся можно было пересчитать по головам.

Павел Николаевич в своем хозяйстве «Птичий двор» начал возрождать владимирского и тульского бойцового гусей. Он приложил немало усилий и потратил много лет на восстановление небольшого стада. Птица крупная, яиц много не несет, выращивать ее тяжело и дорого, спрос небольшой.

В возрождении породы сыграло свою роль само место, где ее выращивали. Суздаль — Мекка славянской культуры. Туда ездят не только россияне — практически все иностранцы хотят попасть в подобные города. Так вот, в конце зимы в городе проводится возрожденный в постсоветское время праздник Масленицы. И в рамках этого праздника возродили и древнее развлечение этих мест — «гусиную потеху».

У этой большой и красивой птицы, в силу особенностей породы, весной, на Масленицу, начинается брачный период. И на этом была построена «потеха» — когда гусак бьется за свою гусыню. Одно время это даже называлось гусиными боями, но это потешные бои, никаких летящих перьев, битвы в кровь тут вы не увидите. Они широко машут крыльями, вытягивают шеи и сходятся в схватке, которая скорее похожа на танец в обнимку. Гуси хватают друг друга за крылья и так, обнявшись, могут стоять или гарцевать несколько минут.

После этого праздника многие гусеводы из соседних регионов стали в своих хозяйствах тоже возрождать эту породу. Так она мало-помалу вернулась, в том числе и на стол. Купить гуся можно либо в небольших хозяйствах, либо на ярмарках Суздаля. У него очень вкусное мясо. Вот так благодаря сторонникам философии «Слоу Фуд» возрождаются местные породы и традиции.

В глубь веков заглядываете?

Разумеется. Там же, в Суздале, один из участников нашего движения восстановил уникальный древний продукт — ставленый мед. Все в России знают такие выражения, как «медовый месяц», «мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало», «ложка дегтя в бочке меда»… В детстве мне сложно было представить, что это за мед и как он может течь, чтобы в рот не попасть — у него же достаточно густая консистенция. Тем более непонятно, зачем в бочку меда кладут ложку дегтя и почему она его должна испортить, — ведь если хорошо размешать, мы, скорее всего, не заметим изменения вкуса.

А на самом деле речь идет не о меде в чистом виде, а о другом продукте. Ставленый мед — это слабоалкогольный напиток, получаемый в процессе двойного брожения, аналог вина. История его по-настоящему интересна: брали мед, воду, ягоду, которая в этот момент в этой местности созревала, смешивали и оставляли бродить. После перебраживания бочку запечатывали, обмазывали дегтем и закапывали под землю на два-четыре метра на 15 и более лет.

Фактически человек рождался — и ему на свадьбу уже закапывали бочку ставленого меда

И вот, если под землей у бочки нарушалась герметичность и деготь попадал внутрь, то напиток портился. От этого и пословица. Представляете, откапываете вы бочку 20-летней выдержки на праздник, а напиток испорчен.

А где-то сохранился точный рецепт ставленого меда?

Он описан в «Домострое», но в нем, конечно, не написано, как сейчас, «сколько вешать в граммах», сколько дней он должен стоять, как должен выглядеть… Возрожденный сегодня продукт — это труд людей, которые пытались понять технологию, не один год экспериментировали, чтобы получился похожий продукт.

В настоящее время этот напиток можно купить в Суздале — он продается в музее национального напитка и в одном из ресторанов.

И что, действительно выдерживается в течение 15 лет?

Сейчас продают напиток, который по «Домострою» считался молодым — пятилетней выдержки. Пятнадцатилетних еще нет, поскольку его стали делать для продажи совсем недавно.

Напиток уникален по своим вкусовым качествам — невероятно ароматный. Мне очень нравится. Конечно, этот продукт тоже внесен в «Ковчег вкуса» как возрожденный.

Кстати, как-то мы были в гастроэкспедиции в Ростовской области и обнаружили, что там тоже есть местные производители ставленого меда. Но, правда, это немного другой продукт, настоянный на травах. У каждого производителя свои рецепты и технологии, так что и напитки получаются у всех разные.

Многие считают, что мед — это медовуха…

Нет, это разные напитки. Ставленый мед — это же напиток двойного брожения, и представьте себе срок его выдержки в бочке! Как хороший коньяк, много лет, причем при определенной температуре. Сейчас, конечно, никто бочки в землю не закапывает, достаточно помещения, где определенная температура стабильно поддерживается за счет современных технологий. Так что это долгий процесс. Наши предки вообще любили сложные технологии и долгие процессы, которые вознаграждались исключительным вкусом.

Медовуха же — напиток, на приготовление которого затрачивается всего несколько недель. И, кстати, современный рецепт появился в начале XX века. Пасечники при откачке незрелого меда, который не годился для хранения и продажи, придумали способ его утилизации. Этот мед разбавляли водой и добавляли дрожжи. Такой напиток быстро бродит и готов к употреблению через несколько недель.

В «Ковчег вкуса» внесена медовуха на березовом соке. Этот напиток готовится по более раннему рецепту, сбраживается при помощи хмеля или изюма, и основой его служит, как вы уже догадались, не вода, а березовый сок. В него могут добавлять пергу. Получается очень вкусный и даже полезный продукт. Если выдержка напитка небольшая, то он получается слабоалкогольным.

А сколько градусов в настоящем выдержанном меде?

Он тоже некрепкий, до семи процентов. У него, впрочем, может быть разный градус — в зависимости от выдержки, как и у вина, с которым он схож по технологии. И он может быть слабогазированным.

Какой самый необычный продукт внесен в российскую часть «Ковчега вкуса»?

Здесь очень много необычных продуктов. Меня удивил мантак — это сало и кожа кита. Он внесен от эскимосов и чукчей, которым в нашей стране разрешено заниматься традиционной добычей китов.

Ежегодно в Москве в Сокольниках проходит выставка «Сокровища Севера», на которой мы много лет проводим слоуфудовские мероприятия, оформляем стенд, где предлагаем коренным народам Севера, Сибири и Дальнего Востока рассказать о своих традиционных продуктах. Проводим там же конкурсы на лучшие блюда и на отбор продуктов в «Ковчег вкуса». Так мантак попал в каталог — мы его увидели, попробовали и номинировали для включения.

Или вот, мороженое из молока оленя — монты. Оленя доят в нашей стране только два народа — эвенки и тувинцы-тоджинцы. За одну дойку всего 50-100 граммов молока можно надоить, но при этом оно очень жирное — в три-четыре раза жирнее коровьего. Молоко взбивают специальными деревянными приспособлениями до состояния воздушной массы, похожей на взбитые сливки. Затем добавляют свежую ягоду и кладут на ледник. Так продукт замораживается. Для детей в тайге или тундре это традиционное лакомство.

Из оленьего молока еще делают сыр — этим занимаются всего три народа в мире. Один из них — тувинцы, и этот сыр иви бышта тоже внесен в «Ковчег вкуса».

Вообще, в каталоге большое количество необычных продуктов, мне сложно выделить один.

И наверняка с ними связаны какие-то истории…

Конечно, и они меня поражают иногда даже больше, чем сами продукты. Например, у нас есть порода кур юрловская голосистая — на высоких лапах, морозоустойчивая. И ее название неслучайно — оказывается, она действительно очень голосистая, у нее различают три тембра голоса: бас, баритон и тенор. Поет от 4 до 24 секунд. И говорят, что из-за того, что она протяжно поет, у нее больше кислорода в крови, поэтому мясо нежнее.

В 2018 году в Россию приезжал президент организации Slow Food International Карло Петрини. Узнав про эту породу, он сказал, что, будь такая порода в Италии, ее знал бы весь мир, она пела бы у них в опере. Если бы такая порода была во Франции, ее тоже знал и ел бы весь мир. И как жаль, что мало кто вообще о ней знает, что она не является предметом особой гордости нашей страны!

Таких историй масса. Например, коломенская капуста, которую выращивали во время блокады на площади перед Исаакиевским собором и благодаря которой выживали люди в блокаду, почти забыта. Это все истории забвения и возрождения.

Я сама приобщилась к сохранению старых рецептов — несколько лет назад попыталась восстановить технологию приготовления берсеневского варенья из крыжовника. Это очень долгий процесс, но он оправдан тем, что получается уникальный продукт, который невозможно купить в магазине. Мы его тоже внесли в «Ковчег вкуса».

Мне кажется, какой продукт у нас ни возьми — каждый уникален. Есть, конечно, и всем известные — например, тульский пряник.

Так его же можно найти в любом магазине.

Когда мы говорим о продукте «Ковчега вкуса», речь идет не об индустриальном производстве, а о том, что где-то сохранены традиционные ремесленные технологии приготовления печатного тульского пряника (печать на деревянных досках и, конечно, из чистых продуктов).

Понятно, что пряник под брендом «Тульский» сейчас можно увидеть в любом магазине, но читайте внимательно его состав. К большому сожалению, кроме натуральных ингредиентов там целый ряд «лишних»: усилители вкуса, ароматизаторы и так далее.

И, кстати, тульский, как и все пряники, после революции постигло забвение. Его стали возрождать в середине прошлого века, и это был государственный заказ. Только благодаря этому мы такой пряник сейчас и едим. Но мало кто знает пряник вяземский, который, опять же, до революции был ценнее и дороже всех своих собратьев. И совсем недавно его производство возродили, купить его можно только в Вязьме и нигде более.

Аналогичная история — с коломенской пастилой. Во многих магазинах продается произведенная на заводах пастила, но по старинной технологии ее делают слоуфудовцы Коломны, которые открыли музей коломенской пастилы. И такую пастилу невозможно купить в магазине в Москве, только в этом музее или заказать через интернет.

Вы для себя определили, зачем вы это делаете? Может быть, если что-то отмирает, если оно не востребовано — ну и пусть? Его место займут другие продукты, сорта, рецепты.

Да, займут, но не те. В первую очередь мы говорим, что определенный продукт — это культурный код. Традиционная технология, сорт, порода — это то, с чем мы себя идентифицируем. И именно это сохраняет разнообразие мировых культур.

Традиционные продукты и так исчезают с колоссальной скоростью. Из пяти тысяч сортов картофеля в магазине вы найдете всего четыре, причем те сорта, которые вытеснили местные, и в большинстве случаев даже не в нашей стране выращенные. Староместные традиционные сорта уже и на рынке-то фермерском не купишь.

То же самое яблоки — из тысячи сортов в магазинах всего мира встретишь только пять. И эти сорта имеют другой вкус, запах, а в большинстве случаев вообще ничем не пахнут. Но зато они долго лежат, не портятся, красивые, одинакового размера. Но это совсем другие продукты, не дающие нам богатства восприятия мира. Вы знаете, как пахнут антоновские яблоки, какие они на вкус? А ваши дети? Где сейчас их можно купить? Ни в одном магазине их уже не найдешь, даже в сезон

Представьте, что завтра в магазинах по всему миру останется всего пять видов алкоголя. Вы наверняка скажете, что это как-то маловато — ведь хочется и шампанского, и белого, и красного, и коньяка, и пива, медовухи, текилы, рома… Здесь вы еще понимаете, как важно разнообразие. А на то, сколько сортов картофеля в магазине, вы уже внимания не обращаете и даже не озадачиваетесь названием сортов, максимум — различаете белую и красную.

Или вот еще пример разнообразия — при изготовлении сыра используются всего три ингредиента: молоко, фермент и соль. Но сыра тоже тысячи сортов по всему миру, и они все разного вкуса. Потому что разные породы, разное питание у животных, разное качество молока, природные условия, технологии… Но в магазинах, опять же, выбор небольшой, и, к сожалению, недорогой сыр промышленного производства скорее напоминает вам вкус и консистенцию пластмассы, чем молока.

Так что прежде всего, когда мы говорим о сохранении традиционных продуктов, сортов и пород, технологий, мы говорим о сохранении культур, о людях, о традициях, о вкусах, которые не должны вымыть из нашего сознания индустриальные продукты. Они не должны смыть нашу историю. Сохраняя наши традиционные продукты, мы сохраняем этот мир для себя и для своих потомков.

А кто первым начал эту борьбу за сохранение традиций?

Это произошло после акции протеста. Она состоялась 30 лет назад в Риме. Люди вышли на площадь с домашней едой в знак протеста против строительства «Макдоналдса». Они считали его чужеродным для своей местности и культуры, то есть выступили против засилья унифицированных вкусов, индустриальных продуктов и быстрого питания, исключающего осознанное потребление, радость от многообразия вкусов и пользу от разнообразия продуктов и безвредных технологий их приготовления.

Неудивительно, что акция протеста состоялась именно в Италии. Итальянцы ведь очень трепетно относятся к своим продуктам, к своим традиционным блюдам, к своему био- и агроразнообразию. Если вы произнесете в Италии словосочетание «итальянская кухня», местные вас не поймут. Для них нет единой итальянской кухни, но есть множество региональных, и они чтят традиции, благодаря этому и сохраняется разнообразие.

У нас в России с этим большая проблема, поскольку индустриальные мясо-молочные породы уже вытеснили наши местные, адаптированные к нашим климатическим условиям. Остались очень небольшие стада отечественных пород, например, костромская — внешне очень красивая, милая, и молоко отличное. Или бурятская — да, она дает меньше молока, чем завезенный импортный скот, зато оно лучшего качества, и сама порода адаптирована к местным условиям, не мерзнет зимой, не болеет, способна сама питаться подножным кормом, чего нельзя сказать об индустриальных породах.

Мы выступаем за сохранение местных пород, культур и традиций. Вкусный, чистый и честный продукт на тарелке — это конечная цель, на нее все завязано. Но наше первое звено — это фермер со своими традиционными сортами и породами, технологиями, желанием сохранить продукт, местность и свой образ жизни. Ведь фермер, выращивая местные сорта, разводя местные породы, которые являются частью именно этого ландшафта, сохраняет его в изначальном виде. Местные сорта не требуют гербицидов, большего количества удобрений, ведь это их место, где они всегда произрастали. Производство чистой еды — это не только вкус и здоровье. Это чистая вода, чистая земля, чистый воздух, красивые ландшафты и, в конечном итоге, это сохранение чистой планеты — нашего общего дома.