Не корюшкой единой Северная столица в поиске новых гастрономических брендов

22 декабря в Петербурге состоялось заседание трех департаментов Смольного, посвященное развитию гастрономического туризма в Северной столице и созданию бренда «Петербургская кухня». Инициативу формирования положительного кулинарного имиджа города поддержали комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка, комитет по туризму и комитет по внешним связям. Проект также одобрен губернатором Георгием Полтавченко.

Зампредседателя комитета по внешним связям правительства Сергей Марков сообщил, что идея бренда возникла около года назад, но сейчас, в контексте импортозамещения, она обрела для города особую привлекательность. По его мнению, проект сильно поможет региональным производителям и окажет серьезную поддержку местным бизнесменам в нынешних непростых экономических условиях.

По словам Юлии Демиденко, заместителя председателя Музея истории Санкт-Петербурга, раньше исконно петербургскими считались по большей части рыбные блюда — стерлядь в шампанском, корюшка, ряпушка и ладожский сиг. Однако, как заметил Марков, к настоящему времени у Петербурга из колоритных продуктов осталась только корюшка и нужно расширять ассортимент, причем именно чем-то «глубоким и исторически наполненным». «Необходимо возродить историческую кухню Петербурга, сделать ее тем, что турист считает обязательной частью программы пребывания в городе. Обидно, что в других городах давно есть подобные бренды, а мы идем в объятия западных ценностей и традиций, забывая свою историю».

По словам экспертов, сейчас из тысячи двухсот ресторанов Петербурга по-настоящему к русской кухне можно отнести не более пяти заведений. Однако из книг XIX-XX веков мы знаем, что в Петербурге среди всех сословий, кроме аристократических, уже тогда было принято обедать вне дома, «в обществе». В ресторанах люди не только утоляют голод, но и общаются. Отсюда и термин «общественное питание», и его возникновение приписывают именно Санкт-Петербургу.

Через прорубленное Петром Первым окно в Европу в Россию проникло множество заграничных кулинарных традиций — немецких, голландских, итальянских, французских. Однако было бы ошибкой полагать, что формирование петербургской кухни определялось лишь иностранцами. Строители, торговцы, ремесленники, трактирщики с вятской, волжской или псковской земель, пришедшие на берега Невы, также привнесли свои кулинарные вкусы. Петербургская русская кухня — это многогранный, сложный элемент нашей национальной культуры.

Если в начале-середине XVIII века в Петербурге преобладали кабаки, то к концу столетия и началу XIX века в городе уже было множество рестораций, кафе, трактиров и харчевен. Причем трактиры совмещали функции питейных заведений и постоялого двора — нечто вроде современных гостиниц с ресторанами. Именно с развитием трактирного промысла и ресторанного дела специалисты связывают формирование традиционной петербургской кухни.

Участники круглого стола 22 декабря вспомнили о блюдах, тесно связанных с историей города: рассольнике по-ленинградски, гурьевской каше, блинах Арины Родионовны и скобелевских битках и пришли к мнению, что туристу важна легенда, история блюда, своеобразный миф, который можно красиво преподнести. В России, например, как и в других европейских странах, была распространена мода на именные блюда. Их происхождение обычно связывается либо со знаменитыми гурманами, изобретателями рецепта того или иного блюда, либо с какими-либо историческими личностями, героями своего времени.

Характерный пример — скобелевские битки. Хотя нет никаких достоверных свидетельств того, что сам генерал-лейтенант Михаил Дмитриевич Скобелев, уроженец Санкт-Петербурга, имел хоть какое-то отношение к этому блюду. Знаменитому русскому генералу, проведшему практически всю свою жизнь в походах и сражениях, стяжавшему боевую славу в Хивинском походе, битвах Русско-турецкой войны (1877-1878 годы) под Плевной и при Шипке-Шейново, было как-то не до изобретения кулинарных рецептов.

По забавному стечению обстоятельств, супруга Скобелева — княжна Мария Николаевна Гагарина, приходившаяся правнучкой министру финансов графу Д.А. Гурьеву, — косвенно связана с другим именным блюдом, со знаменитой гурьевской кашей. Крепостной повар Гурьевых Захар Кузьмин создал этот кулинарный шедевр в начале XIX века. Большим поклонником этого блюда был император Александр III. Рецепт манной каши на сливках с сухофруктами и абрикосами в сиропе проник во все аристократические дома, попал в поваренные книги и прославился даже за пределами России.

Еще один именной рецепт, предложенный департаментами для рассмотрения, — блинчики Арины Родионовны. Небольшие, розоватого цвета — няня готова была стряпать их для своего «ангела Александра Сергеевича» в любое время суток. По легенде, Арина Родионовна пекла их из пары фунтов пшеничной муки, восьми яичных желтков, куска хорошего деревенского масла и кислого молока. Взболтав смесь, для пущей пышности, няня поэта добавляла в нее взбитые яичные белки. Таких блинов Александр Сергеевич, признанный гурман своего времени, мог съесть за раз до трех десятков. К блинчикам было принято подавать распущенное сливочное масло, сметану и крыжовенное варенье.

Глава комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Эльгиз Качаев предложил коренным петербуржцам поделиться уникальными рецептами семейных блюд. Предполагается, что на официальном сайте комитета откроется специальный раздел, где будут размещаться рецепты, присланные жителями города. Возможно, среди них обнаружатся уникальные, передававшиеся из поколения в поколение, хранившиеся в домашних кулинарных книгах. На сайте комитета уже появились первые записи: «Хочу поделиться любимым блюдом моей семьи — блины с мозгами. Рецепт передала мне моя бабушка. Пожарить блинчики и начинить их фаршем: мозги, нарезанные кубиками, вместе с луком жарить минут десять. По вкусу добавить соль, перец. Блинчики с начинкой залить сметаной и запекать в духовке. Кира Иосифовна».

Эльгиз Качаев считает, что рецепты можно и придумывать, создавая нечто новое, что придаст кулинарному бренду города свежесть и оригинальность. По такому принципу, к примеру, было создано известное блюдо советской эпохи — рассольник по-ленинградски. Одну из наиболее убедительных версий его происхождения озвучила Маргарита Николаевна Куткина — заведующая кафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания.

По ее словам, этот рецепт принадлежит известному кулинару Николаю Александровичу Курбатову. Десятилетним мальчиком в 1905 году он проходил обучение у поваров в трактире в Санкт-Петербурге, а сразу после революции работал технологом в Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол»), на базе которого позднее был основан Нарпит (профсоюз общественного питания). В 1918-1919 годах он вместе со своими коллегами придумал рассольник, позже получивший известность как «ленинградский». Московский рассольник, характерное блюдо ресторанной кухни, готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как принято во всех рассольниках, с солеными огурцами. Курбатов же добавил в него картофель, морковь и крупу (рис или перловку).

Некоторые петербургские рестораторы, имеющие не теоретическое, а практическое отношение к общепиту, относятся к идее петербургских чиновников с некоторым скепсисом. Они ссылаются на то, что самые востребованные туристами блюда — это уже проверенные временем бефстроганов, борщ и пельмени, которые вовсе не относятся к петербургской кухне. А корюшка — давно устоявшийся символ Северной столицы, и с этим, конечно, приходится считаться. Восстановление же исторических рецептур интересно культурологам, но имеет мало общего с реальным спросом.