Ответные меры на санкции ЕС в отношении России подняли спрос на отечественные деликатесы. Пока что единственное в России черноморское хозяйство, занимающееся разведением устриц, находится в Крыму — объекте, из-за которого, собственно, санкции и были введены. В маленьком прибрежном городке Кацивели на пяти гектарах моря Сергей Кулик помимо занесенной в Красную книгу черноморской устрицы — ее урожай доходит до 500 тысяч штук, выращивает и до 100 тонн мидий в год.
Впрочем, даже в том случае, если заявленные объемы производства фермерам удается соблюсти, насытить весь российский рынок и гурманов заодно им не по силам — весь товар пока что съедается не выезжая с полуострова. Оптовый ценник на моллюсков составляет 70-100 рублей за устрицу и 60-110 рублей за килограмм мидий. В прибрежном ресторане, куда сразу же после отлова доставляют деликатесы, их стоимость не сильно вырастает. Зато наценка на местные морепродукты в топовых ялтинских ресторанах может составить до 300 процентов.
До революции севастопольский устричный завод давал около двух миллионов устриц в год — львиная доля при этом шла на экспорт в Европу. Большой редкостью моллюски стали после того, как в 1947 году с балластными водами переброшенных из Японского моря советских торпедных катеров в Черное море завезли хищную рапану, которая за короткое время уничтожила популяцию местных устриц. В настоящее время, чтобы восстановить черноморскую устрицу как вид, необходимы специальные программы разведения, включающие в себя лабораторные исследования и искусственные фермы, однако такой задачи поставлено не было.
Производственный цикл у устриц близится к винодельческому — для того чтобы получить первую прибыль с проданного продукта от момента начала работы должно пройти как минимум три года. За это время можно обустроить примитивные садки и закупить устричные личинки, которые будут расти не менее двух лет. Для того, чтобы наладить промышленное производство — времени и затрат требуется гораздо больше.
Устрицы — не единственное гастрономическое развлечение, доступное туристам в Крыму. Лучше всего об этом знает коренной житель полуострова, главный редактор FCM и автор проекта Gourmet Алексей Нилов. Специально для «Ленты.ру» он подготовил колонку о вкусах полуострова, а также составил свой рейтинг местных ресторанов.
Лаваш, икра, варенье
Крым — регион, в котором я живу довольно давно. Знаю ли я его так хорошо, чтобы быть экспертом? Конечно, нет. Но есть места и люди, которых я люблю. Есть аутентичные продукты и вина, которые я настоятельно рекомендую попробовать.
Природа и люди, увлеченные любимым делом, живущие идеей и вдохновленные красотой. Виноградники, поля роз, фиалок и лаванды, горных трав, фруктовые сады, овощные и животноводческие фермы, многонациональная кухня — крымско-татарская, украинская, крымчакская, итальянская, грузинская и греческая — и гастрономические потрясения — все это Крым!
Кусочек нежнейшего сыра из козьего молока, ломтик свежеиспеченного ржаного хлеба с вялеными под жарким крымским солнцем томатами и зирой, немного варенья из айвы и чай из горных трав; татарский лаваш с козьим сливочным маслом и форелевой икрой из рыбы, выловленной только что из горной реки на Ай-Петри; тост из цельнозернового хлеба со сливочным сыром, анчоусом, или попросту соленой черноморской хамсой, ломтиком сладкого ялтинского лука и веточкой укропа — вот лишь малая часть того, что стоит попробовать в Крыму.
Новый Свет и тропа Голицына, вековые погреба с игристыми винами, штольни «Массандры» и новые виноделы, пишущие эно-историю наших дней. Устрицы и мидии из Кацивели с бокалом розового брюта «Пино Фран» — потрясающая гастрономическая «открытка», увидеть которую можно на южном берегу Крыма.
А чего стоит рыбалка на яликах в Балаклаве? Сарган, камбала, ставрида, барабуля или султанка, катран, кефаль, луфарь, мидии и рапаны — великое множество рыбы и морепродуктов, которые отлично сочетаются с бокалом прохладного Шардоне…
Прекрасные крымские рынки с баррикадами из банок меда, чурчхеллой, фруктами, вяленой рыбой, зеленью и овощами, пассажи с домашней молочной продукцией и фермерскими мясом и птицей, свежий гранатовый сок и травы и купажи — несметные сокровища для тех, кто решил ощутить вкус региона.
Не могу не упомянуть о крымской баранине, парной телятине и ягнятине на гриле… Цесарки, перепелки, кролики, утки, индюки, фазаны «звучат» совершенно иначе с крымскими специалитетами — джемом из можжевельника, фиалковым конфитюром, сиропом из бузины или кизила.
Все это доступно для каждого в ресторанах, специализирующихся на аутентичной кухне, и в фермерских угодьях, частных отелях и угодьях.
Мой short –лист ресторанов, рекомендованных к посещению:
Ялта, отель Villa Elena, «Гранд Терраса», «Горацио»
Севастополь, Нахимова, 2А, ресторан «Приморский бульвар»
Севастополь, Исторический бульвар, 3, «Остров»
Севастополь, пл. Ушакова, 1, Santorini
Севастополь, пр. Нахимова, 8, ресторан «Севастополь»
Бахчисарай, Басенко, 43, караван-сарай «Салачик»
Фото: Семен Симоненко